[发明专利]一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂在审
| 申请号： | 201810774631.7 | 申请日： | 2018-07-12 |
| 公开（公告）号： | CN109222056A | 公开（公告）日： | 2019-01-18 |
| 发明（设计）人： | 庞志强 | 申请（专利权）人： | 南宁市邕宝阳食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L29/00 | 分类号： | A23L29/00;A23L19/20 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 530001 广西壮族自治区*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 乳酸菌发酵剂 酱腌菜 干燥粉 酸水 腌渍 硝酸盐 食品技术领域 有效降低产品 食品安全性 香料混合物 传统风味 发酵周期 离心沉淀 麦芽糊精 泡菜 海藻糖 乳清粉 重量份 酸菜 烘干 目筛 同体 无氧 米粉 制备 抗生素 奶粉 发酵 密封 酒精 保存 运输 制作 | ||
【权利要求书】：
1.一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，按重量份计，包括：腌渍水干燥粉4-7份，乳清粉3-6份，麦芽糊精2.5-5份，海藻糖2-4份；
2.按照权利要求1所述的一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，所述腌渍水干燥粉包含如下工艺步骤：
A.原料水的确定及指标的检测
选用优质老坛泡菜的酸水做为原料水，取样后进行总酸、食盐、残糖指标检测，按重量比计，老坛泡菜酸水的食盐总量为10～14％，总酸含量为1.1～1.9％，残糖小于2％；
B.原料水的沉淀处理
先将老坛泡菜酸水过100目的过滤网或过滤器，除去大颗粒物质，然后将老坛泡菜酸水泵入离心沉淀机，转速4000rpm，定时15分钟，进行连续式沉淀处理，得到酸水沉淀物；
C.成品制备
将米粉，无抗生素奶粉，香料混合物，粉末酒精与酸水沉淀物以5∶3∶0.8∶0.2∶1的比例投入固体发酵罐，设置发酵温度为35℃进行密封无氧固体发酵，然后在60℃环境下烘干12小时，得到腌渍水干燥粉；
3.根据权利要求2所述的一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，其特征在于：步骤C所述香料混合物，按重量份计，包括：香茅粉2-4份，辣廖粉3-5份，桂皮粉5-7份。
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