[发明专利]一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂

说明书

本发明涉及一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，属于生物及食品技术领域，按重量份计，一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂包括：腌渍水干燥粉4份‑7份，乳清粉3‑6份，麦芽糊精2.5‑5份，海藻糖2‑4份。所述腌渍水干燥粉的制备方法为：选用老坛泡菜的酸水过100目筛，然后经过离心沉淀，再将米粉，无抗生素奶粉，香料混合物，粉末酒精与酸水沉淀物以5∶3∶0.8∶0.2∶1的比例进行密封无氧同体发酵，最后在60℃环境下烘干制得。使用本发明产品可以明显缩短酸菜的发酵周期，有效降低产品中亚硝酸盐含量，提升食品安全性的同时能保持产品的传统风味，酸脆爽口，且本发明制作简单，成本低廉，易于运输和保存。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种乳酸菌发酵剂，具体涉及一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂。

背景技术

传统的酱腌菜，是利用蔬菜表面自身携带的乳酸菌、空气中的菌种等，在一定环境下迅速繁殖并在蔬菜表面发挥作用，最终产生特定口味的制品。传统的腌制、泡制生产工艺不仅易导致泡菜质量不稳定、制作周期长，还需要用大量的食用盐，抑制有害微生物的生长，对人体健康不利。

菌种发酵已成为腌泡菜工业的一个发展方向，同时直投式乳酸菌发酵剂的应用大大促进了腌泡菜生产工艺的发展。但是目前市面上的直投式乳酸菌发酵剂产品质量良莠不齐，专门用于腌泡菜的直投式乳酸菌发酵剂产品少之又少，而且使用现有的直投式乳酸菌发酵剂会影响腌泡菜产品的传统口感。

发明内容

本发明旨在解决现有直投式乳酸菌发酵剂影响产品传统风味和口感，制作出的腌泡菜乳酸菌含量低，营养成分丢失严重等问题，提供一种使用优质老坛泡菜的酸水做为主要原料，利用离心沉淀处理技术，再与其他多种原材料混合进行固体发酵，最后通过超低温干燥制剂得到的一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂。该产品能较好的保持腌制品发酵后的传统风味，同时能够达到缩短腌制品发酵时间和降低亚硝酸盐含量的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

1.一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，按重量份计，包括：腌渍水干燥粉4-7份，乳清粉3-6份，麦芽糊精2.5-5份，海藻糖2-4份；

2.上述的一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，所述腌渍水干燥粉包含如下工艺步骤：

A.原料水的确定及指标的检测

选用优质老坛泡菜的酸水做为原料水，取样后进行总酸、食盐、残糖指标检测，按重量比计，老坛泡菜酸水的食盐总量为10～14％，总酸含量为1.1～1.9％，残糖小于2％；

B.原料水的沉淀处理

先将老坛泡菜酸水过100目的过滤网或过滤器，除去大颗粒物质，然后将老坛泡菜酸水泵入离心沉淀机，转速4000rpm，定时15分钟，进行连续式沉淀处理，得到酸水沉淀物；

C.成品制备

将米粉，无抗生素奶粉，香料混合物，粉末酒精与酸水沉淀物以5∶3∶0.8∶0.2∶1的比例投入固体发酵罐，设置发酵温度为35℃进行密封无氧固体发酵，然后在60℃环境下烘干12小时，得到腌渍水干燥粉；

3.上述的一种酱腌菜专用乳酸菌发酵剂，其特征在于：步骤C所述香料混合物，按重量份计，包括：香茅粉2-4份，辣廖粉3-5份，桂皮粉5-7份。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明使用优质老坛泡菜的酸水做为主要加工原料，有效解决了腌渍水的充分利用问题，避免排放造成的环境污染。优质老坛泡菜的酸水本身就具有高活菌数的益生菌以及丰富的维生素等营养要素，而且是纯天然发酵而成，因此使用本产品能较好的保持腌制品发酵后的传统风味，同时能够达到缩减酱腌菜发酵周期的效果。