[发明专利]一种戚风蛋糕的烘焙方法

说明书

本发明公开了一种戚风蛋糕的烘焙方法，所述烘焙方法采用分全蛋结合法，本申请分全蛋结合法制作的蛋糊非常稳定，能满足生产中各种要求，制作出的蛋糕口感和质量比海绵蛋糕好，生产过程控制和生产效果比普通戚风分蛋作法要强。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种戚风蛋糕的烘焙方法。

背景技术

戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

对于国内烘焙饼店和工业工厂来说，戚风蛋糕的生产一直是采用分蛋操作法，如中国专利《一种新型发酵戚风蛋糕的制备方法》(公布号CN 105145774 A)在传统的基础上加以创新改进，将蛋黄糊发酵后再与蛋白糊混合，得到的产品就有发酵香味，同时蛋糕结构发生改变，增加了一定的柔韧性。但该专利也是采用分蛋操作法，分蛋操作蛋黄部分不能搅拌起筋，存在人工劳动强度大、操作难、蛋糊不稳定、蛋糕易收缩、废品多、生产成本高等诸多缺陷，这些缺陷一直制约着戚风蛋糕工业化生产和蛋糕行业高质量的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种分全蛋结合法来制作戚风蛋糕，以解决现有戚风蛋糕制作时存在的操作难度大和工业化生产难的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种戚风蛋糕的烘焙方法，所述烘焙方法采用分全蛋结合法，包括以下步骤：

步骤A：称取70％的蛋，按分蛋操作方法分成蛋白和蛋黄，待用；

步骤B：称取30％的蛋，以及步骤A得到的蛋黄部分，加入辅料搅拌后，用全蛋海绵打法打到合适的比重，待用；

步骤C：将步骤A得到的蛋白部分，加入辅料搅拌后，按照戚风蛋糕的分蛋方法打到合适的比重，待用；

步骤D：将步骤C部分和步骤B部分充分混匀，达到所需的比重；

步骤E：称重、成型、烘烤。

在上述技术方案的基础上，上述步骤B具体为：

先将30％的全蛋、步骤A得到的蛋黄、糖、山梨醇、复配乳化稳定剂加入搅拌桶中，快速搅拌至糖充分溶解为止，再加入乳化蛋糕油、面粉、淀粉、泡打粉和奶粉，快速搅拌3～5分钟，比重打到0.55～0.6为止，慢速加入色拉油，拌匀为止，比重控制在0.55～0.6。

在上述技术方案的基础上，上述步骤C具体为：

将蛋白、糖、塔塔粉和盐投入搅拌桶中，慢速1分钟拌匀，快速5～7分钟打发，打至比重为0.2～0.25。

上述步骤D混合过程具体为：

将步骤B部分慢速倒入步骤C部分中，边倒边慢速搅拌，充分混匀，比重控制在0.35～0.4。

进一步地，上述步骤B中各种原料的重量份优选为：

全蛋300份、蛋黄250份、糖50份、山梨醇40份、复配乳化稳定剂10份、SP乳化蛋糕油20份、面粉250份、奶粉20份、淀粉20份、泡打粉5份、色拉油100份。

更一步地，上述步骤C中各种原料的重量份优选为：

蛋白450份、糖240份、塔塔粉10份、盐2份。

与现有戚风蛋糕的分蛋制作方法相比，本申请具有如下优点：

1、操作简单，饼店可以用两个搅拌机同时打蛋白部分和蛋黄部分，工业化现在已发展到双搅拌桶，双充气打发头，分全蛋结合法可快速打面糊，不用担心面粉起筋而引起蛋糕收缩，踏陷的问题。