[发明专利]一种以咖啡豆为原料制备浅色咖啡的方法

说明书

本发明公开了一种以咖啡豆为原料制备浅色咖啡的方法，包括以下步骤：（1）咖啡生豆水洗、汽蒸、浸泡；（2）浸泡液冷却、过滤离心、膜分离；（3）浸泡后的咖啡豆干燥、焙炒、研磨、萃取、分离；（4）分离后的浅色物质经纯化、浓缩后与膜分离后的浸泡液进行适当调配，然后除菌、充N₂、灌装，即制得浅色咖啡。本发明制得的浅色咖啡色泽浅（浅黄色），咖啡香气浓郁、口感醇正、风味纯净。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以咖啡豆为原料制备浅色咖啡的方法。

背景技术

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物，全世界约有三分之一的人口饮用咖啡，咖啡在全球的贸易额仅次于石油。咖啡含有丰富的蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱等，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现代人不可缺少的日常饮品。

目前大众所熟悉的、经常饮用的咖啡都是深色（黑褐色），而深色咖啡经常出现2个问题：（1）经常喝咖啡导致牙齿变黄：牙齿的表面有一层牙釉质，牙釉质表面有很多微小的小孔，喝咖啡后，咖啡会残留在这些小孔中，久而久之，色素沉淀，牙齿就会变黄；（2）盛咖啡的容器（杯子等）容易积累咖啡渍，或是咖啡不小心滴到衣服裤子、打翻咖啡溅到衣服裤子等，会产生咖啡污渍，而一点点的咖啡污渍都会给人的形象大大扣分。

目前市面上浅色咖啡较少，也没有很成熟的浅色咖啡制作方法。浅色咖啡制作从技术上分析可能有2种方法：对深色咖啡进行脱色（活性炭脱色、树脂脱色等）或是使用香精香料以及咖啡相关成分（咖啡因等合成成分）调制。由于咖啡成分较复杂，对深色咖啡进行脱色（蛋白质、碳水化合物、酸类物质等）较困难，且脱色后咖啡风味变化明显，技术可行性较低。而采用香精香料以及咖啡相关成分进行调制，调制出的咖啡即合成咖啡，风味和口感相对较单调，且对越来越重视健康和天然食品的消费者来说，合成咖啡的接受度较小。

发明内容

为解决深色咖啡所遇到的问题，且不使用香精香料以及咖啡相关成分（咖啡因等合成成分）调制浅色咖啡，本发明的目的是提供一种以咖啡豆为原料制备浅色咖啡的方法。本发明制得的浅色咖啡色泽浅（浅黄色），咖啡香气浓郁、口感醇正、风味纯净。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种以咖啡豆为原料制备浅色咖啡的方法，其特征在于：其包括如下步骤：

1）将咖啡生豆置于60-80℃的水中清洗，清洗后的咖啡生豆采用汽蒸装置进行汽蒸处理2-4h；

2）将汽蒸处理后的咖啡豆用80-95℃的水浸泡4-12h，浸泡结束后分别收集浸泡液和咖啡豆；

3）将浸泡液冷却至≤25℃，过滤、离心，收集离心液并进行膜分离，收集膜分离液；

4）将浸泡后的咖啡豆沥水后，干燥至水分≤15%；然后焙炒、研磨得到咖啡豆粉末，然后加入咖啡豆粉末2-5倍量的水进行萃取，萃取温度95-120℃，萃取时间20-80min，萃取出液在≤0.22bar条件下进行闪蒸分离，得到深色物质和浅色物质；

5）将闪蒸分离得到的浅色物质在≤0.22bar条件下进行汽化分离，收集冷凝物；

6）将上述冷凝物、步骤3）的膜分离液以及水按一定比例进行调配，然后除菌、充N₂、灌装，即制得浅色咖啡。

步骤1）中，所述清洗是将咖啡生豆通过履带网连续清洗，水位满过履带网，履带网底部设有鼓泡装置，清洗时间为10-30min；所述汽蒸处理是采用TVR循环汽蒸。

步骤2）中，浸泡用水为咖啡豆质量的20-22倍。

步骤3）中，所述过滤是采用160目滤网过滤，所述离心是采用碟式离心机在转速大于8000 r/min的条件下进行离心，所述膜分离是采用精度为0.2μm的陶瓷膜或超滤膜。