[发明专利]一种用于素菜烧烤的麦胚调味料及其制作方法

权利要求书

1.一种用于素菜烧烤的麦胚调味料，其特征在于由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1-3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，产品特性能满足《食品安全国家标准-食品用香精》（GB30616-2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%-5%，在90-140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味；

所述香辛料复合粉按重量比由取孜然1-2份、胡椒1-2份、肉桂1-2份、香叶1-2份，混和粉碎，过60-80目筛制得；

所述麦胚美拉德反应产物的制备操作步骤如下：

（1）将粗麦胚粉与营养液混和、拌匀、灭菌，制成麦胚发酵底料；

（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液，恒温恒湿培养，得到麦胚毛霉发酵料；

（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，浸提液真空加热浓缩；

（4）浓缩液中加入木糖，将浓缩液放入耐压反应釜中加压保温反应，反应后溶液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。

2.制备权利要求1中所述麦胚美拉德反应产物的方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）制作麦胚发酵底料

将粗麦胚粉与营养液按重量比1:2混和、拌匀、121℃高压蒸汽灭菌，制成麦胚发酵底料；

所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制成；

（2）毛霉发酵

每50 g发酵底料中接入1 mL浓度1.0×10⁶/mL毛霉孢子悬液，拌匀，温度28±3℃、湿度80±5%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；

（3）毛霉发酵料浸提

将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加入20倍重量的自来水，室温下搅拌浸提1 h，静置取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，真空加热浓缩至1/3体积，得到浓缩液；

（4）毛霉发酵浸提液美拉德反应

取浓缩液重量1%的木糖加入浓缩液中，搅拌溶解，在耐压反应釜中，温度110-125 ℃下加热90-120 min；过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得到粉状的麦胚美拉德反应物。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述粗麦胚粉是将麦胚粉碎过40目筛。

4. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，毛霉孢子悬液的制作方法：总状毛霉（Mucor racemosus）CICC 40481菌种购自中国工业微生物菌种保藏中心，将总状毛霉菌种接种于土豆葡萄糖（PDA）培养基斜面，置于25℃培养箱培养5天至孢子成熟，取50 mL无菌水与斜面菌种混和搅拌，再用无菌水调整孢子浓度至1.0×10⁶/mL，得毛霉孢子悬液。