[发明专利]一种用于素菜烧烤的麦胚调味料及其制作方法

说明书

本发明涉及一种用于素菜烧烤的麦胚调味料。由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1‑3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，满足《食品安全国家标准‑食品用香精》（GB30616‑2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%‑5%，在90‑140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味。制备麦胚美拉德反应产物的操作步骤是：（1）将粗麦胚粉与营养液混均制成麦胚发酵底料；（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液培养，得到麦胚毛霉发酵料；（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，加热浓缩；（4）浓缩液中加入木糖反应，过滤、浓缩、干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。本发明提高了小麦的精深加工水平。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤调味料的制作方法。

背景技术

烧烤是一种食品烹饪方法，烧烤食品为许多消费者所喜爱，很多食材都可以用作烧烤的原料。荤菜，如鸡鸭鱼肉类，其本身含有较多的蛋白质，经烧烤过程的高温处理可以产生多种宜人的风味物质，但是素菜，如韭菜、花菜、青椒、豆角等，其自身的蛋白质含量不高，由素菜直接烧烤制成的食品风味平淡，需要添加外源的调味料进行赋味。

美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是指食品中羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质、胺等）在一定温度下发生的复杂反应。美拉德反应产生的大量挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的主要来源之一。

发明内容

为满足消费者对素菜烧烤食品风味的需求，本发明提供一种用于素菜烧烤的麦胚调味料及其制作方法。

一种用于素菜烧烤的麦胚调味料由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1-3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，烧烤肉香味浓郁，产品特性能满足《食品安全国家标准-食品用香精》（GB30616-2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%-5%，在90-140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味；

所述香辛料复合粉按重量比由取孜然1-2份、胡椒1-2份、肉桂1-2份、香叶1-2份，混和粉碎，过60-80目筛制得；

所述麦胚美拉德反应产物的制备操作步骤如下：

（1）将粗麦胚粉与营养液混和、拌匀、灭菌，制成麦胚发酵底料；

（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液，恒温恒湿培养，得到麦胚毛霉发酵料；

（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，浸提液真空加热浓缩；

（4）浓缩液中加入木糖，将浓缩液放入耐压反应釜中加压保温反应，反应后溶液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。

制备所述麦胚美拉德反应产物的具体操作步骤如下：

（1）制作麦胚发酵底料

将粗麦胚粉与营养液按重量比1:2混和、拌匀、121℃高压蒸汽灭菌，制成麦胚发酵底料；

所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制成；

（2）毛霉发酵

每50 g发酵底料中接入1 mL浓度1.0×10⁶/mL毛霉孢子悬液，拌匀，温度28±3℃、湿度80±5%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；

（3）毛霉发酵料浸提

将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加入20倍重量的自来水，室温下搅拌浸提1 h，静置取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，真空加热浓缩至1/3体积，得到浓缩液；