[发明专利]一种荞酥及其制作方法

说明书

本发明涉及一种荞酥及其制作方法，属于食品加工技术领域。其原料配比包含：荞面粉20～30kg、红糖8～12kg、熟菜籽油8～12kg、小苏打130～170g、食用碱190～220g、鲜鸡蛋60～80个、水2.5～3.5kg；其制作方法包括原料准备、煮碱、熬糖、调料、发酵、成型、烘烤、包装等工序。本发明采用的原料、配比及工艺独特，制作出的荞酥味道纯正、颜色金黄、营养丰富、体形完整、质地油而不腻、香味浓郁、口感松酥香脆、吃后甘甜、回味无穷。

技术领域

本发明涉及一种荞酥及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

荞麦，有4个品种，即为甜荞、苦荞、翅荞和米荞，甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。荞麦含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维以及人体所需的多种微量元素，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。

从营养价值来说，荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦还含有B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、油酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。芦丁是生物类黄酮的主要成份，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几乎没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。

从药用价值来说，荞麦性味甘，凉；入脾、胃、大肠经。据《纲目》记载：荞麦降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对荞麦都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明，荞麦具有降血压、降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎的功效，对糖尿病、高血压、高血糖、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。荞麦兼具“养生、保健、食疗”三重功效，是老少皆宜的理想健康食品。

目前，荞麦的食用方式主要是做荞酥、荞茶、面条、凉粉等。荞酥，又称金酥，扁方形或扁圆形，金黄色，酥软香甜，营养丰富，味美可口，价廉物美，是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产，在贵州省内外皆负盛名。公布号为CN 104920552 A的专利文献公布了一种荞酥及其加工方法，该专利文献为了解决现有荞酥营养单一、品种单一的不足，在荞麦面粉中加入三七、麝香、海藻、茶叶、魔芋精粉、糯米粉等原材料。然而，麝香具有催生下胎的功效，孕妇禁内服外用，因此，该荞酥不适宜孕妇食用。授权公告号为CN 102940010 B的发明专利公布了一种苦荞酥及其制作方法，该专利文献为了解决苦荞麦的面粉粘合性能差、难以成型的问题，其在苦荞麦面粉中添加了小麦面粉制成苦荞酥的皮料；虽然在一定程度上解决了粘合性差的问题，但其因为面粉的加入，使荞酥的成分及味道发生改变，不再是正宗的荞酥。公布号为CN 107549250 A的专利文献公布了一种苦荞酥饼及其制作方法，该专利文献为了解决现有荞酥口感、味道一般及营养价值的问题，在原料中添加了三七粉和清炖鸡汤，其原料中也包含将近1/3的小麦粉，其导致制出的荞酥饼也不够正宗。

从生产实践以及上述专利文献来看，荞麦的粘合性确实较差，到目前为止，各生产厂家在不添加面粉的情况下，均无法制作出体形完好的荞酥，经过他们的无数次研究，他们甚至认为，在不添加其他粘性较好的原材料的情况下，根本无法实现荞酥的生产。又由于其他粘性物质的加入，使得生产的荞酥味道和口感发生极大变化，不再是地道、正宗的威宁荞酥。因此，在不添加面粉的情况下，如何提高荞麦的粘合性，制出口感及味道纯正的威宁荞酥具有重要意义。此外，在保存荞酥正宗味道和口感的同时，如何增加荞酥营养、丰富荞酥品种从而满足消费者的需求也是亟待解决的问题。