[发明专利]一种苹果醋及其制备方法在审
| 申请号： | 201810801779.5 | 申请日： | 2018-07-20 |
| 公开（公告）号： | CN108707532A | 公开（公告）日： | 2018-10-26 |
| 发明（设计）人： | 岳欣;张云坤;余静;张建军 | 申请（专利权）人： | 三原县甘露池醋厂 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 西安睿通知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 61218 | 代理人： | 蔡龙宝 |
| 地址： | 713806 陕西*** | 国省代码： | 陕西;61 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 苹果醋 制备 苹果渣 稻壳 麸皮 酸味 醋酸 磷酸氢二铵 固态发酵 液态发酵 矿物质 醋酸菌 果香味 红棕色 无异味 有机酸 棕褐色 汁液 氨基酸 醇酸 酒曲 总酸 维生素 酒精 柔和 澄清 苹果 粮食 生产 | ||
1.一种苹果醋，其特征在于，包括以下原料：苹果渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。
2.根据权利要求1所述的苹果醋，其特征在于，所述原料的用量为：苹果渣2000份、麸皮220-260份、稻壳280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。
3.根据权利要求2所述的苹果醋，其特征在于，所述原料的用量为：苹果渣2000份、麸皮240份、稻壳300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。
4.根据权利要求1所述的苹果醋，其特征在于，所述原料还包括磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵占所述苹果渣质量的0.4-0.8％。
5.根据权利要求1所述的苹果醋，其特征在于，所述原料还包括维生素C和果胶酶。
6.根据权利要求5所述的苹果醋，其特征在于，所述维生素C占所述苹果渣质量的0.10-0.20％，所述果胶酶占所述苹果渣质量的0.01-0.03％。
7.一种苹果醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
步骤1，调节苹果渣的糖度至12-15％，搅拌均匀，调节pH至3.5～4.2，得搅拌液；
步骤2，向所述搅拌液中加入酒曲，搅拌均匀，酒精发酵，得酒精发酵液；
步骤3，向所述酒精发酵液中加入麸皮和稻壳，接种醋酸菌，搅拌均匀，醋酸发酵，得醋醅；其中，所述醋酸发酵包含以下阶段：
第一发酵阶段：所述第一发酵阶段的发酵温度为40-46℃，发酵时间为6-8天；第二发酵阶段：所述第二发酵阶段的发酵温度为34-36℃，发酵时间为20-25天；
步骤4中，对所述醋醅进行陈酿，淋醋，灭菌，过滤，得苹果醋。
8.根据权利要求7所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述调节苹果渣的糖度采用白砂糖、糖稀或蔗糖调节；所述调节pH采用柠檬酸溶液或乳酸溶液调节。
9.根据权利要求7所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述酒精发酵的温度为25-30℃，酒精发酵的时间为4-5天。
10.根据权利要求7所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述陈酿的时间为30-35天；所述灭菌的温度为85-90℃，灭菌的时间为25-35分钟。
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