[发明专利]一种苹果醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种苹果醋及其制备方法，该苹果醋包括以下原料：苹果渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。所得的苹果醋为红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，醇酸适口无异味，既含有苹果特有的果香味，又含有麸皮和稻壳等的粮食香味，营养丰富，总酸含量为4.5‑5.0g/100mL，酸味浓郁；其制备方法中以苹果渣为主要原料，采用糖和磷酸氢二铵(NH₄)₂HPO₄对苹果渣组分进行调整，并采用先酒精液态发酵后醋酸固态发酵的方式，生产的苹果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素以及矿物质，并且酸味柔和，制备方法简便，易操作。

技术领域

本发明涉及食醋加工技术领域，具体涉及一种苹果醋及其制备方法。

背景技术

我国是世界苹果生产第一大国，苹果浓缩汁的生产已成为我国各大主要苹果产区出口创汇的主要手段之一，随之而来的是苹果渣资源化利用问题的日益突出。苹果渣营养物质丰富，易被微生物浸染腐败变质，不仅污染环境，还造成严重的资源浪费。在果汁加工中，每生产1t苹果汁，将产生0.4t苹果渣，但仅有少量苹果渣被用于深加工和直接用作饲料，绝大部分则被堆积在果汁厂附近，易腐败变臭，不仅造成了资源浪费，而且污染环境。由于苹果渣中含水约78％，还原糖12％，且含有丰富的可溶性营养物质，因此可以利用苹果渣发酵生产苹果醋。用苹果渣酿的醋，其风味与果汁醋相差无几，且价格低廉。因此将苹果汁加工业中的苹果渣用来酿醋，对苹果的综合利用有着重大意义。

21世纪是果醋和果醋饮料发展黄金时期。果醋是在我国传统粮食酿造食醋的基础上，应用先进的工艺技术，生产的口味更好、质量更优、形式更新的调味品和饮品。同粮食醋相比，水果醋含有丰富的维生素和微量元素，如水果醋中的钾离子，可置换人体血液中的钠离子，调节人体的钾、钠平衡，对心血管起保护作用。果醋饮料是以果醋为基料，配以鲜榨的果汁，科学调配出可直接饮用的饮料，它入口微酸，留口香甜，深受消费者的推崇和喜爱。

现有的苹果醋的原料基本都采用苹果汁，对苹果渣的利用率不高，也有采用苹果渣制备苹果醋，但多采用液态发酵的方式，制得的苹果醋的口感不佳，无法满足消费者的需求。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种苹果醋及其制备方法，所得的苹果醋为红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，醇酸适口无异味，既含有苹果特有的果香味，又含有麸皮和稻壳等的粮食香味，营养丰富，总酸含量为4.5-5.0g/100mL，酸味浓郁；其制备方法中以苹果渣为主要原料，采用糖和磷酸氢二铵(NH₄)₂HPO₄对苹果渣组分进行调整，并采用先酒精液态发酵后醋酸固态发酵的方式，生产的苹果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素以及矿物质，并且酸味柔和，制备方法简便，易操作。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种苹果醋，包括以下原料：苹果渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。

优选的，所述原料的用量为：苹果渣2000份、麸皮220-260份、稻壳280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。

进一步优选的，所述原料的用量为：苹果渣2000份、麸皮240份、稻壳300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。

优选的，所述原料还包括磷酸氢二铵。

优选的，所述磷酸氢二铵占所述苹果渣质量的0.4-0.8％。

优选的，所述原料还包括维生素C和果胶酶。

优选的，所述维生素C占所述苹果渣质量的0.10-0.20％，所述果胶酶占所述苹果渣质量的0.01-0.03％。

优选的，所述原料还包括盐。

优选的，所述盐的用量占所述苹果渣质量的10-14％。