[发明专利]一种大豆的脱皮方法、原料大豆及豆乳

说明书

本发明提供了一种大豆的脱皮方法、原料大豆及豆乳。该大豆的脱皮方法包括对大豆进行离心脱皮处理和碾磨脱皮处理的步骤。本发明还提供了通过上述脱皮方法制备的原料大豆以及采用该原料大豆制备的豆乳。本发明提供的大豆的脱皮方法通过对脱皮工序的设计，能够实现大豆原料100％脱皮，得到无豆皮的大豆原料。与对市售脱皮大豆磨浆制得的豆乳相比，采用本发明的原料大豆制备豆乳产品，可以有效改善豆乳豆腥味，提升豆乳产品的稳定性，保证产品在12个月的货架期内不会产生脂肪上浮和豆奶分层现象的发生。

技术领域

本发明涉及一种大豆的脱皮方法、原料大豆及豆乳，属于豆类饮品制备技术领域。

背景技术

近年来，消费者对健康的关心正在日益增长，自然食品和功能性食品正引起人们的关注，特别是以大豆为原料的豆乳。一方面由于豆乳含有优质蛋白质、维生素E、卵磷脂和植物性的亚油酸；另一方面因豆乳不含胆固醇，所以豆乳作为一种天然功能性食品，其消费量正在逐年增长。同时，豆乳也正在成为重视功能性消费人群优先选用的饮品。作为大豆成分之一的异黄酮是具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，正在引起健康食品业界的关注。

但是目前豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较大的豆腥味，口感和风味不佳，造成了消费者的饮用困难；产品会产生沉淀、口感和风味变化等不稳定情况，严重影响了大豆制品的生产效率和利用率。

为了改善豆乳生产过程中大豆的有效利用率和豆乳的风味，近年来人们在尝试着多种方法。例如申请号为201080047166.9的中国专利申请公开了使用大豆经烘焙后研磨制成全豆乳的生产工艺等。烘焙后的大豆会带来较好的烤香味，但是其带皮烘焙，会有受热不均匀，产品口感和风味变化较大等问题。

另外，现有技术中，豆乳大多使用单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、黄原胶等乳化剂和增稠剂，目前使用这些稳定剂的产品多少都存在着保质期内脂肪上浮和蛋白沉淀的现象，需要进行稳定配方的升级和相关工艺的改进以期获得产品在6个月的保质期内乳液均匀、口感浓厚的状态。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种大豆的脱皮方法，通过对大豆进行脱皮处理，来改善豆乳豆腥味，提升豆乳产品的稳定性。

为达到上述目的，本发明提供了一种大豆的脱皮方法，其包括对大豆进行离心脱皮处理和碾磨脱皮处理的步骤。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述大豆的脱皮方法包括以下步骤：

(1)对大豆进行豆皮酥化处理；

(2)对经过豆皮酥化处理的大豆进行离心脱皮处理；

(3)对经过离心脱皮处理的大豆进行一次豆皮分离；

(4)对经过一次豆皮分离的大豆进行碾磨脱皮处理；

(5)对经过碾磨脱皮处理的大豆进行二次豆皮分离；

(6)对经过二次豆皮分离的大豆进行清洗浸泡处理，完成大豆的脱皮。

在上述大豆的脱皮方法中，优选地，在步骤(1)中，所述豆皮酥化处理按照以下方式进行：在120-180秒的时间内，将大豆加温到80℃以上，使豆皮变酥。豆皮变酥之后易于脱落，便于进行后续的处理。豆皮的酥化处理可以采用流化床进行。

在上述大豆的脱皮方法中，优选地，在步骤(2)中，离心脱皮处理的转速为1000-2000rpm。对于大豆的离心脱皮处理可以使用基于离心碰撞原理的脱壳设备进行，实现大豆的首次脱皮。离心脱皮处理时间很短，伴随加速的同时几乎就可以完成脱皮。

在上述大豆的脱皮方法中，优选地，在步骤(3)中，一次豆皮分离通过垂直吹风分离的方式进行。该步骤主要用于分离豆皮和脱皮后的大豆，使经过首次脱皮的大豆进入垂直吸风系统，将较轻的豆皮、颗粒从大豆物料中分离出来。