[发明专利]一种低糖柿子醋的加工工艺

说明书

本发明公开了一种低糖柿子醋的加工工艺，包括以下步骤：选果、制备果浆、调制PH值、酶解、发酵、过滤增香、增加果香、除菌、灌装、密封、检验。本发明制作方法简单，制作原料天然，无添加剂，柿子醋味道香醇，果香浓郁，略带柿红，色泽清澈，含有丰富的醋酸、有机酸醇，矿物质、维生素和有机氨基酸等，无涩味，酸度适中，口感上乘，具有能增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管，柿子醋味道呈酸性，在人体代谢呈碱性，调节人体ph值的优点。

技术领域

本发明具体涉及一种低糖柿子醋的加工工艺。

背景技术

中国是世界上产柿最多的国家，年产鲜柿70万吨，柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，柿子营养价值很高，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素，具有抗氧化性。

传统的食用方式，为直接食用或者制成柿饼，由于柿子成熟之后，不易运输和贮存，因此会制成柿饼进行存储，由于柿饼为干果类果脯，天然晒制而成，水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜。柿子饼中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子饼容易导致这些矿物质缺乏。又因为其含糖较多，所以人们吃柿子饼比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。

柿子饼含糖高，且含果胶，吃后总有一部分留在口腔里，特别是在牙缝中，加上弱酸性的鞣酸，很易对牙齿造成侵蚀，形成龋齿，且不适合糖尿病患者食用。

发明内容

本发明目的在于提供一种能降低人体血糖、降低高血压，延缓人体衰老，有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用的柿子醋。

本发明公开了一种低糖柿子醋的加工工艺，包括以下步骤：

A）选果：选用果形端正、无纵沟、含糖量高、少核或无核、成熟绵软的柿子，清洗干净并晾干表皮；

B）制备果浆：将清洗晾干后的柿子，去除果核果皮，通过自动去皮机，将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀，然后破碎制成果浆；

C）调制PH值：将鲜柠檬榨汁，加入柿子果浆中，调节PH值，将柿子浆的PH值调制到3.5-4.0；

D）酶解：在果浆中加入质量分数为0.01-0.04%的果胶酶，进行酶解，酶解温度为：25-30℃，酶解时间为3-4小时，酶解够进行初步过滤；

E）发酵：在过滤后得到的液体中加入质量分数为15-20%的米酒，充分混合后进行发酵，发酵温度为：32-40℃，发酵时间为：4-9天，测定酒精含量为4-7%时停止发酵，得到柿子原浆醋；

F）过滤增香：将发酵后的柿子原浆醋进行过滤，将滤除的柿子渣用于醋酸发酵，加入质量分数为5-15%的醋酸菌，在28-34℃发酵10-12天，然后置于高压容器中进行密封加压，加压至120-150MPa，加压时间为5-8分钟；

G）将加压处理后的柿子渣加热蒸馏，提取柿子香精，将柿子香精加入柿子原浆醋中，增加果香，得到清澈的柿子醋；

H）除菌、灌装、密封、检验。

本发明的进一步改进在于：酶解：在果浆中加入质量分数为0.03%的果胶酶，进行酶解，酶解温度为：28℃，酶解时间为3小时。

本发明的进一步改进在于：过滤增香：步骤中高压容器的压力为140MPa，加压时间为6分钟。

本发明与现有技术相比：

制作方法简单，制作原料天然，无添加剂，柿子醋味道香醇，果香浓郁，略带柿红，色泽清澈，含有丰富的醋酸、有机酸醇，矿物质、维生素和有机氨基酸等，无涩味，酸度适中，口感上乘，柿子醋能增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管。柿子醋味道呈酸性，在人体代谢呈碱性，调节人体ph值。