[发明专利]一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；

其中，所述凝固剂为酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合；

当采用酸奶与氯化镁的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％；

当采用酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量、所述葡萄糖酸内酯的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％、0.20-0.80％；

所述凝固剂分批加入到豆浆中；先在30秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内添加剩余的凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，对豆花进行过滤挤压出水分后成型，制成所述豆腐；

所述大豆是经过脱皮处理的大豆，所述脱皮处理包括以下步骤：

(1)对大豆进行豆皮酥化处理；

(2)对经过豆皮酥化处理的大豆进行离心脱皮处理；

(3)对进行离心脱皮处理的大豆进行一次豆皮分离；

(4)对经过一次豆皮分离的大豆进行冷却处理；

(5)对经过冷却的大豆进行碾磨脱皮处理；

(6)对经过碾磨脱皮处理的大豆进行二次豆皮分离；

(7)对经过二次豆皮分离的大豆进行烘焙处理，再经过浸泡处理，完成大豆的脱皮处理。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述酸奶是通过对牛奶进行杀菌，冷却之后接种乳酸菌进行发酵得到的。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述杀菌的温度为95℃、时间为300s。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述发酵终点pH值为3.8-4.5。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，发酵之后的酸奶的贮存温度≤4℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述离心脱皮处理的转速为1000-2000rpm。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述碾磨脱皮处理通过基于碾磨原理的脱壳设备进行，通过脱壳设备的定磨部件和动磨部件对大豆进行挤压和搓擦。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(7)中，经过烘焙处理的大豆的脱水率控制为1％-5％。

10.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，铺豆采用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm。

11.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟。

12.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，通过热风对大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃。

13.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，所述烘焙处理的时间为30-50分钟。

14.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述豆皮酥化处理按照以下方式进行：在120-180秒的时间内，将大豆加温到80℃以上，使豆皮变酥。

15.根据权利要求1或14所述的制备方法，其中，采用流化床进行豆皮酥化处理。