[发明专利]一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法

说明书

本发明提供了一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法。该利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法包括以下步骤：将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；其中，所述凝固剂为酸奶，酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合。本发明利用酸奶凝固剂制作的豆腐表面白析、细嫩，嗅之略有酸奶风味。烹饪过程中豆腐膨胀成多孔状且有弹性，香味扑鼻，口感滑嫩，也可以不经烹制配合果酱直接食用。以本发明的酸奶豆腐为原料可深加工成多种食品。

技术领域

本发明涉及一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法，属于豆制品制备技术领域。

背景技术

近年来，随着生活水平的不断提高，消费者的健康意识正在日益增长，天然植物原料食品和具有健康功能性的食品正受到人们的青睐，特别是以大豆为原料的相关食品。大豆中含有优质蛋白质、维生素E、异黄酮、卵磷脂和植物性的亚油酸等多种营养物质；与动物来源原料相比不含胆固醇。作为大豆成分之一的异黄酮是具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，大豆正在引起健康食品业界的关注。

如今以大豆为原料开发的食品层出不穷，豆腐便是其中一种备受推崇的传统食品。以卤水、石膏点制的豆腐为代表，原理是靠游离的阳离子与豆浆中的蛋白质凝固而成。传统卤水豆腐口感有苦涩味，而且卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和其他金属离子等，对消化系统有不利影响；石膏中的硫酸钙、少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等物质，常食在人体内会形成结石，镁离子被过量食入后能抑制心血管和神经系统，所以，传统卤水、石膏豆腐大量摄入对人体具有副作用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种豆腐及其制备方法，通过采用有别于传统卤水、石膏的凝固剂，单独或与传统凝固剂复配使用可制作出兼具酸奶、豆香风味、口感滑嫩、容易保存的豆腐。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；

其中，所述凝固剂为酸奶，酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合。

在上述制备方法中，优选地，所述酸奶是通过对牛奶进行杀菌，冷却之后接种乳酸菌进行发酵得到的。其中，杀菌的温度可以为95℃、时间可以为300s。所采用的乳酸菌可以包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵终点pH值可以控制为3.8-4.5；在接种乳酸菌之前，先将料液降温至42-43℃。发酵之后的酸奶的贮存温度≤4℃。

在上述制备方法中，优选地，当采用酸奶作为凝固剂时，以所述豆浆的质量计，所述酸奶的添加量占所述豆浆总质量的5-15％；当采用酸奶与氯化镁的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％；当采用酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量、所述葡萄糖酸内酯的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％、0.20-0.80％。采用后两种组合的凝固剂，所得到的豆腐外观更细腻，风味有变化。豆腐的弹性硬度会有直接的变化，一般来说，氯化镁添加量越多豆腐硬度越高，内酯添加量越多豆腐越嫩滑，酸奶添加量越多酸奶味越突出。

在上述制备方法中，优选地，所述凝固剂分批加入到豆浆中；更优选地，先在30秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内添加剩余的凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，对豆花进行过滤挤压出水分后成型，制成所述豆腐。

在上述制备方法中，大豆可以带皮使用，也可以脱皮使用，优选地，所述大豆是经过脱皮处理的大豆，采用脱皮的大豆制成的豆浆做出来的豆腐细腻、口感好；更优选地，所述脱皮处理包括对大豆进行离心脱皮处理、碾磨脱皮处理和烘焙处理的步骤。

上述脱皮处理优选包括以下步骤：