[发明专利]一种增加蓝莓酒果香的酿造方法

说明书

本发明公开了一种增加蓝莓酒果香的酿造方法，该方法包括原料选择、前处理、乙醇发酵、陈酿、澄清稳定、除菌过滤和灌装步骤。该方法通过在前处理、乙醇发酵和陈酿步骤中采取一定技术手段，大大增加了蓝莓酒的果香，增加了香气物质的种类和含量，并最大程度保留了香气物质含量。按此工艺可生产出果香浓郁、具有蓝莓特色的高品质蓝莓果酒。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种增加蓝莓酒果香的酿造方法。

背景技术

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的社会效益和经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的蓝莓酒产品及其酿造工艺还存在一些缺陷，尤其是发酵完成及陈酿后蓝莓酒香气不足，严重影响着其感官评定及其整体品质。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对现有蓝莓果酒产品及酿造工艺中存在的缺陷和不足，本发明提出了一种增加蓝莓酒果香的酿造方法。利用该方法可生产出香气浓郁、具有特色的高品质蓝莓果酒。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种增加蓝莓酒果香的酿造方法，该方法包括原料选择、前处理、乙醇发酵、陈酿、澄清稳定、除菌过滤和灌装步骤，其特征在于，该方法包括以下重要步骤：

1)前处理：将蓝莓破碎榨汁后立即加入二氧化硫搅拌均匀，然后加入复合酶搅拌均匀，在25℃～30℃酶解3h～4h，得到蓝莓破碎液；

2)乙醇发酵：向蓝莓破碎液中加入蔗糖搅拌均匀，加入酿酒酵母菌BDX 400mg/L～500mg/L搅拌均匀，然后在10℃～15℃进行长时发酵，当糖度小于4g/L时，停止发酵，分离获得酒液；

3)陈酿：向酒液中加入复合酶搅拌均匀，在15℃～20℃陈酿50～60天，然后进行高压处理30min～40min。

如所述酿造方法，原料前处理中加入的复合酶含纤维素酶15％～20％、果胶裂解酶20％～30％、多聚半乳糖醛酸酶15％～20％、果胶酰基水解酶5％～10％、β-D-葡萄糖苷酶15％～20％、α-L-阿拉伯糖苷酶5％～10％和α-L-鼠李糖苷酶5％～10％。

所述酿造方法，原料前处理中复合酶的加入量为40mg/L～50mg/L。

所述酿造方法，原料前处理中加入的复合酶主要包括果胶酶和糖苷酶，两者按一定比例加入，在两者协同作用下可有效促进果汁中香气物质的释放。

所述酿造方法，原料前处理中加入的复合酶中的果胶酶促进游离态香气物质和结合态香气前体物质的释放，糖苷酶降解结合态香气前体物质进一步释放游离态香气物质，增加香气成分的种类和含量。

所述酿造方法，添加果胶酶中的纤维素酶主要降解原料中的纤维素，促进果胶的降解，果胶裂解酶主要降解果胶，多聚半乳糖醛酸酶主要降解果胶酸，果胶酰基水解酶主要促进果胶分子中的酯水解。