[发明专利]一种胡椒鲜果的高效脱皮方法

说明书

本发明公开了一种胡椒鲜果的高效脱皮方法。所述方法包括以下过程：S1.分拣；S2.漂洗、风干；S3.冷冻；S4.脱皮；S5.洗涤、干燥并包装和贮藏；其中，分拣后的胡椒为整穗青果粒大小与熟果相同或整穗中有果粒发红或者2粒以上发黄；胡椒鲜果表皮预破损机的正压力为15～30N，迫动线速度小于10cm/秒。本发明所述胡椒鲜果的高效脱皮方法，过程简单、快速且高效，胡椒的果皮率高、胡椒果核的保护膜完整，果核受损率底，果核的香气和口感未收到破坏，对于规模化产出高质量的胡椒具有重要的应用价值。

技术领域

本发明属于植物果实脱皮技术领域，更具体地，涉及一种胡椒鲜果的高效脱皮方法。

背景技术

胡椒鲜果经脱皮、清洗、晾干后即得白胡椒。但由于胡椒独特的“三层结构”(内果皮-籽膜-种籽)，且内果皮与籽膜粘结很紧(种籽碾碎皮仍扒不下来)，而白胡椒质量要求又是“内膜无损外皮要脱干净”，因此在不破损胡椒果核的情况下，胡椒的脱皮存在很大难度。传统的水浸工艺需要将胡椒鲜果浸泡在水域中7～10天，污染较大，且水量难以保持定期更新，易造成白胡椒有异味；利用脱皮机进行脱皮的机械工艺，容易造成胡椒果核损伤和碎核等现象；酶法脱皮工艺涉及化学物质，存在一定的环境污染情况，且较长时间静置在液体中容易导致胡椒鲜果异味产生；生物脱皮工艺，因起步较晚，同时受设备投入和动力消耗偏高的影响，推广难度较大。

本发明人在前期的发明专利CN201410386933.9一种胡椒鲜果联合脱皮工艺中也公开了一种胡椒鲜果的脱皮方法，这种方法可效缩短脱皮周期，且脱皮效率相对较高，但是工艺依然存在脱皮后的果核保护膜易破损的情况，造成产品色泽不佳，也造成了一定的浪费。发明人在前提的研究基础上，进行了进一步的研究，旨在解决胡椒果核保护膜易破损的问题。

发明内容

本发明的目的在于为了避免胡椒鲜果在脱皮过程中果核保护膜破损的问题，以及更进一步的缩短脱皮周期，提供一种胡椒鲜果的高效脱皮方法。本发明所述方法不仅可以快速、高效的使得胡椒鲜果脱皮，而且胡椒鲜果的脱皮率高、果核保护膜破损率低，降低对胡椒原有香味和口感的破坏，对于规模化产出高质量的胡椒具有重要的应用价值。

本发明的上述目的是通过以下方案予以实现的：

一种胡椒鲜果的高效脱皮方法，包括以下过程：

S1. 分拣：将采摘的新鲜胡椒进行分拣，去除杂叶和大块泥土；

S2. 漂洗、风干：将分拣后的新鲜胡椒在常温下进行洗涤并风干；

S3. 冷冻：将风干后的新鲜胡椒在-12～-9℃条件下冷冻，冷冻时间6～8h；

S4. 脱皮：将冷冻后的胡椒直接经胡椒鲜果预破损机脱皮，然后分离果核和果皮，得到胡椒果核；

S5. 洗涤并干燥：将步骤S4得到的胡椒果核洗涤并干燥，即可包装和贮藏；

其中，分拣后的胡椒为整穗青果粒大小与熟果粒大小相同或整穗中有果粒发红或者2粒以上发黄；胡椒鲜果脱皮机的正压力为15～30N，迫动线速度小于10cm/秒。

本发明所述方法通过将分拣、漂洗、风干后的胡椒鲜果在特定低温条件下进行冷冻，并将冷冻后的胡椒鲜果直接经胡椒鲜果预破损机脱皮，既可以很好的脱除胡椒鲜果的果皮，减少果核保护膜的破损，而且经过冷冻的胡椒鲜果不需要解冻过程即可直接脱皮，节约工序、节约时间，加快胡椒鲜果脱皮的效率、缩短周期。

胡椒鲜果在特定低温条件下冷冻后，胡椒鲜果的细胞内水分冻结，体积变大，从而导致果核与果皮的附着力降低，在未解冻前当果皮受到挤压和揉搓作用时可有效将果核与果皮进行分离。而解冻后，果核与果皮的附着力会趋于恢复，且会伴有果皮弹力和硬度降低现象发生，果皮微伤，导致果粒在受到挤压和揉搓作用时不能完成周向均匀受力而造成脱皮不彻底现象发生，反而导致脱皮率下降、果核保护膜破损率高，因此本工艺脱皮前不需要解冻。