[发明专利]碾米过程中保留多酚含量的方法

说明书

本发明公开一种碾米过程中保留多酚的方法，包括以下步骤：A、将水稻种子脱壳后得到的糙米进行机械碾米；B、将步骤A处理后得到的产物进行粉碎、过筛，即得多酚保留率高的米粉。本发明通过控制精确控制碾米转速和时间，可在碾米同时，有效保留米粉中多酚含量。且该方法操作简单，过程安全高效，制得的米粉可作为一种新型健康食品，该产品有抗氧化性和抗自由基能力，能够抑制血小板凝聚，对降低冠心病和癌症发病率，延缓组织衰老有良好效果，是心脑血管患者的理想选择。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种碾米过程中保留多酚含量的方法。

背景技术

稻谷属于禾本科稻属，是世界上一半人口的主要食粮，也是我国第一大粮食作物，在我国粮食生产和消费中处于主导地位。约84％的稻谷通过清理、砻谷与砻下物分离、碾米、成品整理等加工工序，制成商业米，供消费者食用。其中碾米是决定大米口感品质、营养价值、功能特性的重要环节。同时，碾米工序作为稻谷加工中一个重要环节，其加工品质对保障国家粮食安全具有重要的现实意义，在我国国计民生中占有重要地位。

碾米有化学和物理两类方法，现各国普遍主要采用物理碾米法，靠碾米机砂辊与米粒间所产生的机械作用力，与米粒之间的碰撞摩擦，糙米表面的部分或全部的皮层被碾去，制成符合相关质量标准成品大米。

随着居民生活水平的逐渐提高，国民对稻米的口感及外观的要求也随之提高，稻米精细化加工程度越来越高，碾米程度越来越高，将糙米皮层全部去除的同时，也使糙米皮层中含有的营养成分，如粗脂肪、粗蛋白、矿物质、维生素等大量损失，多酚等生物活性物质也大量损失。国民长期食用精白米容易导致因营养缺乏而引起的各类慢性疾病。而且稻米的过度碾磨和精细化加工导致粮食资源利用率低、稻米加工成本不断攀升、能源消耗过高。我国粮食行业协会已经提出了关于＂节能减损、适度加工＂的相关呼吁，建立＂营养、优质、安全、生态、绿色、低耗＂的现代粮食加工体系。因此，如何兼顾营养与口感，在兼顾食用口感的基础上，更大程度上保留营养物质、多酚等生物活性物质，是十分必要的。

多酚物质是一类有多个酚羟基结构的化合物，有很强的抗氧化性，能阻碍氧化物破坏脂类和低密度脂蛋白，抑制血小板凝聚，降低冠心病和癌症发病率，延缓组织衰老，是很好的抗氧化物质。很多研究表明，谷类食品是多酚的重要来源，尤其是谷维素、生育三烯酚类、生育酚等物质，其他食品中含量甚微。多酚物质一般以游离态、结合态、酯化态的形式存在于谷物中，其中独一无二的游离酚酸对人体尤其有益。食用多酚含量高的谷物或相关产品，对降低心脑血管等慢性疾病有很好效果。因此，碾米工序中，如何降低多酚损失，增加商业米的功能价值，对我国消费者健康生活有重要意义。

现有技术中，目前用于保留谷物中多酚含量的方法主要为添加化学物质的方法，如专利CN 104738403A中，公开了采用在谷物中加入酶组合液，来提高谷物在挤压糊化过程中多酚保留率及抗氧化活性。并未见有关于通过碾米过程中的物理方法保留大米中多酚的含量的任何报道。

发明内容