[发明专利]一种脱苦豆粉的加工方法

说明书

一种脱苦豆粉的加工方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：(1)将筛选出种粒饱满、无虫害的大豆浸泡，泡豆后脱除水分，向其中加入蒸馏水研磨进行浆渣分离，得到豆浆；(2)固定化少孢根霉酸性蛋白酶的制备；(3)将固定化少孢根霉酸性蛋白酶加入豆浆溶液中进行脱苦处理；(4)在密闭容器中加热豆浆，从容器底部通入热蒸汽，使体系形成微压环境0.08～0.1MPa，升高温度至90～100℃，实现豆浆的高温加热；(5)对豆浆均质、喷粉后得到脱苦豆粉。本发明使用微压煮浆方式，使豆浆受热均匀、提高豆浆粘度、降低蛋白粒径使有助于豆浆在储藏中提高稳定性，固定化酸性蛋白酶不仅能脱除大豆多肽苦味物质，提升风味，且其稳定性好、水解度高，仅需简单过滤即可重复使用，降低成本，增加生产效率。

技术领域

本发明属于传统大豆制品加工技术领域，主要涉及制备一种脱苦豆粉的加工方法。

背景技术

豆粉是我国国民摄取大豆蛋白质的主要方式之一，在一系列豆粉加工的工艺中，煮浆是其技工的重要环节，传统豆粉的制浆工艺采用的是常压间歇式和溢流连续式加热，但是常压间歇式煮浆工艺温度不易控制，且豆浆的稳定性差，产量低，操作繁琐；溢流式连续加热不均匀，易造成豆浆生熟不均，导致蛋白质化学性质存在较大差异，影响豆浆的风味和营养；大豆蛋白在水解过程中脂肪过度氧化会产生大豆特有的苦味，从而大大降低豆粉的使用性，目前一般用碱性蛋白酶水解豆浆，当蛋白质水解成小分子多肽时，会暴露出氨基酸疏水性残基，此类氨基酸与苦味受体结合产生大豆特有的苦味，限制了豆粉在其他食品开发的应用，且游离蛋白酶稳定性较差、易失活，不能重复多次使用，造成资源浪费。

微压煮浆与常压加热豆浆的流体特性指数都近似为1，但是由于微压煮浆能使豆浆中的大小状态不同的蛋白质解离聚集成均匀一致的颗粒或聚集体，且这些聚集体粒径越来越小，即豆浆中的蛋白粒子增多，提高了豆浆粘度，有利于提高豆浆的稳定性，同时减缓了豆浆的凝固过程，提高豆浆凝胶的硬度、弹性及胶黏性，延长制品的保质期，提高它的风味品质。

酶法水解大豆蛋白产物与完整大豆蛋白相比，可溶性、热稳定性和在酸性环境下的抗沉淀特性得到很大的改善，营养价值得到最大保留。酸性蛋白酶具有较强的肽酶活性，可作用于多肽将肽链-N末端或-C末端的疏水氨基酸切掉，生成游离氨基酸以达到脱苦的效果。酸性条件下，两种蛋白酶以碱性蛋白酶为主，对于切除肽链末端疏水性氨基酸脱除多肽苦味很有利，但其对于促进较大分子量蛋白分子的降解并不具优势，相反，酸性蛋白酶可以在较短时间内进攻大分子蛋白，将其降解为长度大小不等的多肽链，增加豆粉的溶解性，固定化酶具有稳定性好、带入杂质少、仅需简单过滤即可重复使用，可降低成本等优点。

本方法通过微压煮浆，联合固定化孢根霉酸性蛋白酶酶解工艺脱去大豆特有的苦味物质，提高酶解速率，降低豆粉的致敏性和苦味肽含量，并有效提高喷雾干燥后豆粉的复水溶解性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种脱苦豆粉的加工方法，达到脱除大豆多肽苦味物质，增大豆粉溶解性，实现生产低成本高溶解性风味较好的豆粉。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种脱苦豆粉的加工方法，该方法包括以下步骤：