[发明专利]一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法

说明书

本发明公开了一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，属于生鲜肉抑菌技术领域，将食盐、茶多酚和葡萄籽提取物混合均匀，在无菌条件下，将其混合物均匀涂抹于生鲜调理猪肉的表面，对生鲜调理猪肉进行抑菌保鲜，并对抑菌保鲜效果进行响应曲面试验，确定茶多酚添加量、葡萄籽添加量以及食盐添加量。本发明通过茶多酚和葡萄籽提取物对生鲜调理猪肉进行抑菌，能显著抑制生鲜调理猪肉在贮藏过程中热死环丝菌、假单胞菌、肠杆菌及葡萄球菌的生长，对挥发性氨基氮有显著地抑制作用，并且能够维持生鲜调理猪肉在贮藏过程中的pH、硬度及a值化，保持产品贮藏品质。

技术领域

本发明涉及一种生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，特别是涉及一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，属于生鲜肉抑菌技术领域。

背景技术

目前，生物性安全问题是畜禽鱼等生鲜肉类产品食品安全的主要问题之一，以致病性微生物和防腐剂的超量和非法添加为主，由致病微生物导致的食品安全问题在整个生鲜肉类屠宰及销售链中广泛存在，根据我国居民的膳食习惯，畜、禽、鱼等肉类产品主要以生鲜销售为主，售卖场所多为农贸市场，且宰后摆放、售卖时间较长，由于大多数农贸市场环境挤迫、卫生条件、通风条件差，温度、湿度高，随着时间的延长，售卖中的生鲜肉新鲜度逐渐下降，感官性状发生明显变化，甚至腐败变质。

屠宰后的动物丧失了防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，在加工、售卖过程中极易被微生物污染，造成微生物超标、腐败变质等问题，参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物，腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，肉品受其污染、发生腐败变质的比例很高，另外，病畜、禽、鱼类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，它们的主要影响并不在于使生鲜肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。

近年来食源性病毒日益受到重视，由于环境中水、食物等受到病毒污染而引起疾病的案例在世界上频繁发生，世界卫生组织将可以直接通过人接触传播或间接的以被污染的水、食物为载体传播的病毒定义为食源性病毒，主要包括诺如病毒、轮状病毒、星状病毒和甲肝病毒等，这些病毒的感染剂量往往非常低，在离体条件下存活力很强，对各种理化因子均有较强抵抗力，并且易产生变异。

微生物污染是影响食品安全的主要因素之一，防腐剂的作用是杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以防止组织感染和物质的生物学腐败，食品在生产、流通过程中因微生物的污染会造成腐败变质，防腐剂的添加是必要的，然而抽检食品频频在防腐剂项目或微生物指标上出现问题，超标使用和添加禁止用于食品的防腐剂的情况屡禁不止，但流通销售过程中的微生物，尤其是腐败菌和致病菌，仍然是造成食品安全品质事故的主要原因，因此，如何对生鲜肉进行抑菌是一件亟待解决的问题。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，通过茶多酚和葡萄籽提取物对生鲜调理猪肉进行抑菌。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种利用复配植物多酚对生鲜调理猪肉的抑菌保鲜方法，将食盐、茶多酚和葡萄籽提取物混合均匀，在无菌条件下，将其混合物均匀涂抹于生鲜调理猪肉的表面，对生鲜调理猪肉进行抑菌保鲜，并对抑菌保鲜效果进行响应曲面试验，确定茶多酚添加量、葡萄籽添加量以及食盐添加量。

该抑菌保鲜方法，具体包括如下步骤：

步骤1：将生鲜调理猪肉在无菌条件下切割为厚度1.0cm的薄片，用直径为5cm的取样器进行取样；

步骤2：将一定量的食盐、茶多酚、葡萄籽提取物混合均匀后，在无菌条件下均匀涂抹于生鲜调理猪肉的表面，置于保鲜袋中4℃贮藏备用；

步骤3：固定一定量的食盐和葡萄籽提取物的添加量，调整茶多酚的添加量，检测生鲜调理猪肉在贮藏1、3、5、7、9d时菌落总数和挥发性盐基氮的变化情况；