[发明专利]一种抹茶的生产工艺

说明书

本发明公开了一种抹茶生产工艺，包括如下步骤：1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；3)冷却：用冰水将茶叶冷却；4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分在5～10％；5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茶叶片茎脉处理；6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中碾磨，制成2000～5000目的抹茶，所述球磨粉碎是将茶叶放在液氮环境下进行的。本发明提出的抹茶生产工艺制得的抹茶原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高，粉粒径可达2～6μm。

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，更具体地说，它涉及一种抹茶的生产工艺。

背景技术

抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶,却在日本发扬光大,除茶道及个人饮用外,更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业,形成日本独具优势的抹茶产业。现如今，随着中国茶文化的复兴发展，抹茶又被重视起来，我国抹茶生产加工则处于起步阶段，需要对茶树品种选择、遮阴覆盖方式和研磨粉碎技术等生产加工环节进行技术研究。

在现有的抹茶制备工艺中，一般包括选叶、杀青、冷却、烘干、粉碎等步骤，在公开号为CN1631188A的专利中，申请人公开了一种抹茶产品的生产方法，包括选叶、除青气、杀青、冷却、脱水、风干、烘干、去茎、杀菌、粉碎的工艺步骤，这一工艺步骤在对茶叶杀青后增加了脱水、风干的步骤，进一步控制了茶叶中的水分，去茎将茎叶分开处理，避免叶子干了茎未干，影响整体脱水干燥状态，微波杀菌一是杀掉细菌，二是控制了含水率。这是第一次真正意义上的在碾茶基础上生产抹茶，带来了抹茶生产工艺上面的革新。在公布号为CN106993667A的专利中，申请人公开了一种抹茶生产工艺及设备，该生产工艺采用了二次烘干和二次梗叶分离，为了进一步控制茶叶水分，去除碾茶中残留的梗。在公布号为CN107751432A的专利中，申请人公开了一种抹茶的制作工艺及制品，该工艺中重点控制了茶叶的采摘及遮阴方式，同时杀青采用蒸青的方式进行。以上三种抹茶工艺都是现有的比较新颖的抹茶制备工艺，旨在制备香气清香、超微细、蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因含量低的抹茶。然而，在上述三种工艺中，均涉及了茶叶粉碎的步骤，而这一步骤一般都是在粉碎机即球磨粉碎机中进行，长时间的球磨以及球体间碰撞摩擦会带来大量的热量，使得粉碎机内温度随着球磨时间增加而升高，同时由于有空气存在，在高温的情况下茶叶容易被氧化，使得最终所得茶粉偏黄,叶绿素含量降低,色泽暗淡。

发明内容

本发明的目的是提供一种抹茶生产工艺，解决茶粉偏黄、色泽暗淡，叶绿素含量降低的问题。

为实现上述目的，通过以下技术手段实现：一种抹茶生产工艺，包括如下步骤：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分在5～10％；

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶，所述球磨粉碎是将茶叶放在液氮环境下进行的。

球磨粉碎的过程中将茶叶与液氮一起倒入球磨罐内，保证茶叶球磨都是在液氮的环境下进行，即实现茶叶的低温球磨破碎，使茶叶在球磨中温度不会升高，从而不会被氧化，球磨后所得的茶粉颜色翠绿，色泽鲜艳，且所含叶绿素也高。

进一步优化为：步骤1)中所述的经过遮阴是从4月7～9日开始利用遮阴网给茶树遮阴6～8天左右。