[发明专利]一种土豆牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种土豆牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份原料：牛腩180-200份、土豆40-45份、胡萝卜14-18份、南瓜汁12-20份、石榴籽粉10-15份、乳酸菌80-100DCU、调味料37-59份和植物油8-10份；

所述的调味料，包括以下重量份原料：五香粉2-4份、辣椒粉5-8份、大豆酱6-8份、甜面酱1-3份、豆瓣酱3-5份、生粉3-5份、食盐2-3份、姜1-2份、葱3-4份、香叶2-3份、蒜1-2份、老抽酱油2-3份、牛脂油3-5份、料酒3-4份。

2.根据权利要求1所述的一种土豆牛肉酱，其特征在于，所述植物油采用玉米胚芽油、大豆油、菜籽油或花生油。

3.根据权利要求1所述的一种土豆牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份原料：牛腩180份、土豆40份、胡萝卜14份、南瓜汁12份、石榴籽粉10份、乳酸菌80DCU、调味料37份和植物油8份；

所述的调味料，包括以下重量份原料：五香粉2份、辣椒粉5份、大豆酱6份、甜面酱1份、豆瓣酱3份、生粉3份、食盐2份、姜1份、葱3份、香叶2份、蒜1份、老抽酱油2份、牛脂油3份、料酒3份。

4.根据权利要求1所述的一种土豆牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份原料：牛腩190份、土豆43份、胡萝卜16份、南瓜汁16份、石榴籽粉13份、乳酸菌90DCU、调味料47.5份和植物油9份；

所述的调味料，包括以下重量份原料：五香粉3份、辣椒粉6份、大豆酱7份、甜面酱2份、豆瓣酱4份、生粉4份、食盐2.5份、姜1.5份、葱3.5份、香叶2.5份、蒜1.5份、老抽酱油2.5份、牛脂油4份、料酒3.5份。

5.根据权利要求1所述的一种土豆牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份原料：牛腩200份、土豆45份、胡萝卜18份、南瓜汁20份、石榴籽粉15份、乳酸菌100DCU、调味料59份和植物油10份；

所述的调味料，包括以下重量份原料：五香粉4份、辣椒粉8份、大豆酱8份、甜面酱3份、豆瓣酱5份、生粉5份、食盐3份、姜2份、葱4份、香叶3份、蒜2份、老抽酱油3份、牛脂油5份、料酒4份。

6.一种土豆牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）准备工作

（1-1）将新鲜的南瓜洗净切块放入榨汁机中，榨汁后取汁液备用；

（1-2）将胡萝卜和土豆用开水烫过后，胡萝卜和土豆均切丁备用；（1-3）将牛腩切丁备用；

（2）煮制牛腩：将切丁的牛腩入锅煮沸后，加入石榴籽粉和所述步骤（1-1）的备用南瓜汁，煮制牛腩过程中添加缓冲溶液，保持煮液的PH值在6.8-7.0范围内；

（3）干燥杀菌处理：煮制完成后对牛腩进行干燥，使牛腩水分保持在40%-50% 之间，干燥结束后，对牛腩进行杀菌处理；

（4）菌悬液制备:将市售乳酸菌菌粉与无菌水混合摇匀，制备菌悬液待用；

（5）接种及发酵：在无菌的环境中接种乳酸菌菌悬液，接着对所述步骤（3）中杀菌处理后的牛腩进行固态发酵处理；

（6）烧制入味：用大火加热植物油七成热后，先加入调味料中的姜、葱、蒜，再加入大豆酱、甜面酱和豆瓣酱中火炒2分钟，产生酱香风味后加入所述步骤（5）的发酵牛腩，中火炒3分钟后加入调味料中老抽酱油、牛脂油、料酒，继续翻炒，然后加入所述步骤（1-2）的备用料，同时拌入糊化后的生粉、辣椒面、食盐 、五香粉和香叶，不停地翻炒，浓缩至酱体相当粘稠停止加热；

（7）将所述步骤（6）所得料趁热装入密封袋或者密封罐，而后冷却至室温，再使用真空包装机抽真空包装,在0.2MPa 真空度条件下持续抽真空30-45 s ,再封口，最后将得到的袋装料或罐装料置于 0.1MPa 、121 ℃条件下灭菌处理7-9min ,冷却至室温即可。

7.根据权利要求6所述的一种土豆牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）煮制时间为1-1.5小时。

8.根据权利要求7所述的一种土豆牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）缓冲溶液为柠檬酸和食用碱配制的PH缓冲溶液。