[发明专利]一种具有抗氧化性的发酵豆饮品

说明书

本发明涉及食品饮料加工技术领域，公开了一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，向大豆中添加竹笋和桑椹进行发酵，得到的发酵饮品具有很高的抗氧化能力和清除自由基能力，DPPH清除率达到0.800，ABTS清除率达到0.740，总黄酮和总酚含量高，滋味丰满，酸甜适口，本发明制备得到的豆饮品抗氧化活性作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质，具有特殊性香气，富含氨基酸、矿物质、维生素等，作为一种营养丰富、风味独特的豆饮品，兼具很高的抗氧化能力和清除自由基能力，丰富了豆制品市场，在市场上具有很大的开发前景，对促进豆制品产业发展具有重要意义和作用。

技术领域

本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种具有抗氧化性的发酵豆饮品。

背景技术

大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。 这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。

当前大豆的加工方法依然比较单一，大豆制品主要以豆腐干、豆腐乳等为主，不仅营养价值随着存储时间延长受到破坏，并且食用后会造成上火，胃胀等问题。而将大豆开发为饮品不仅能够极大的保留营养成分，还便于人们吸收，不会产生不适症状，豆饮品产业具有巨大的开发前景。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，得到的发酵饮品具有很高的抗氧化能力和清除自由基能力，滋味丰满，酸甜适口。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，制备方法包括以下步骤：

（1）将挑选得到的饱满完好大豆清洗干净，使用温度为30-35℃的醋酸水溶液浸泡3-4小时，料液比为1:5-6，浸泡后捞出大豆，置于160-170℃蒸锅中焖煮25-30分钟，自然降温至室温后取出，置于阴凉通风处铺开晾制6-8小时备用；

（2）将新鲜竹笋剥壳后清洗干净，置于质量浓度为0.08-0.10%的柠檬酸溶液中加热煮沸，竹笋与柠檬酸溶液质量比为1:4.5-5.0，维持沸腾态15-20分钟，将煮制好的竹笋置于流动的清水中冲洗3-5分钟，切片后紫外线消毒，置于0-5℃下冷藏8-10小时；

（3）将新鲜的桑椹果实清洗干净后，与步骤（1）晾制的大豆以及步骤（2）冷藏的竹笋片混合，混合质量比为1.2-1.4:15-18:1.5-1.7，使用捣碎机捣碎进行打浆，加入果胶酶溶液，添加量为浆液质量的7.5-8.0%，进行密封酶解，酶解温度为25-26℃，酶解时间为2.5-3.0小时，酶解后进行过滤，将得到的滤液浓缩调整至糖分含量在13-14%之间，添加二氧化硫，然后接种果酒酵母，接种量为0.18-0.20克/升，在23-24℃下发酵30-36小时即可低温杀菌装罐密封，冷藏保存。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述醋酸水溶液质量浓度为0.04-0.06%。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述果胶酶溶液制备方法为：在20-25℃下将果胶酶加入到蒸馏水中搅拌溶解，每千克蒸馏水中溶解4.5-5.0克果胶酶。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述二氧化硫添加量为35-38毫克/升。