[发明专利]人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法

说明书

本发明提出一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决无酒精啤酒饮用过程中可饮性差，容易产生饱腹感的问题。该降低饱腹感的无酒精啤酒以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到。其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10 IBU。该无酒精啤酒可有效提高胃排空速率、降低饱腹感。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒可饮性关系到产品的质量及销售，一直是饮料行业重点关注的研究领域。但由于人体饮用行为的高度复杂性，该领域的研究进程缓慢。人体饮用行为是一个复杂的生理心理社会行为，主要受心理和生理两方面的影响。生理方面主要是饮用后造成的饱腹感、胃排空以及啤酒组分经过人体血液的生化代谢对大脑和身体等造成的影响等。因此，为了提高生理方面的可饮性，主要采取的措施还应是消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空速率，加快啤酒的代谢，提高啤酒的可饮性。

研究发现，低浓度酒精促进胃排空，有利于口感及降低啤酒的饱腹感，而高糖则会延滞胃的排空。无酒精啤酒没有酒精，麦汁中糖含量较高，麦汁味较重，导致无酒精啤酒饮用过程中可饮性差，容易产生饱腹感，严重影响无酒精啤酒的销售。但目前尚无对无酒精啤酒的改进方案，因此，亟待开发一种可提高胃排空速率、降低饱腹感的无酒精啤酒。

发明内容

本发明提出一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法，该无酒精啤酒可有效提高胃排空速率、降低饱腹感。

为了达到上述目的，本发明提供了一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒，以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到，其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10 IBU。

作为优选，以重量份计，各原料的加入量为：麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水。

作为优选，所述预处理啤酒溶液碳酸化后二氧化碳的含量为0.35%-0.4%。

本发明还提供了一种采用上述任一项技术方案所述的人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒的制备方法，包括如下步骤：

取大米和胃排空率大于70%的麦芽，其中麦芽占60-70%，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80 min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75 min，煮沸终了时添加胃排空大于70%的酒花，得到所需麦汁，该麦汁的浓度为10-13°P，苦味值低于10 IBU；

以重量份计，将麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水投入配料罐中，搅拌均匀，得到预处理啤酒溶液；

利用二氧化碳对预处理啤酒溶液进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.4%，得到酒精含量为0.00% vol的无酒精啤酒。

作为优选，胃排空率大于70%的麦芽通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同麦芽分别制备麦汁，然后将小鼠称重后灌服麦汁，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的麦汁所对应的麦芽即为所需麦芽。

作为优选，胃排空率大于70%的酒花通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同酒花分别制备酒花茶，然后将小鼠称重后灌服酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的酒花茶所对应的酒花即为所需酒花。