[发明专利]一种花猪腊肉制作方法

权利要求书

1.一种花猪腊肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：原料选择，选用花猪五花肉为原料肉；

步骤二：预处理，将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；

步骤三：腌制，准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分；

步骤四：烘烤，将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；

步骤五：采用芳香燃料对腌制肉块进行芳香熏制；

步骤六：冷却，将烘烤好的花猪腊肉进行冷却。

2.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。

3.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，所述腌制配料包括花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐。

4.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，所述腌制配料是腌制液。

5.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。

6.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，在60-70℃温度下烧烤30-60min。

7.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

8.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤五中芳香燃料包括桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树枝叶、茶叶树枝叶、香樟树枝叶、柏树枝叶、番茄茎杆叶根、荞麦茎杆叶。

9.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤五中，熏制温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

10.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤六中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。