[发明专利]一种花猪腊肉制作方法

说明书

本发明公开了一种花猪腊肉制作方法，花猪腊肉制作方法包括如下步骤：原料选择；预处理；腌制；烘烤；冷却；检验、包装、检测合格即为成品。所述花猪腊肉的组分为花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料是花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐的混合物。本发明制作方法简单易行，采用本发明方法制作的花猪腊肉色泽美观，保留了花猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了花猪腊肉制品的色香味。采用本发明方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种花猪腊肉制作方法。

背景技术

花猪腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东等省，由于通常是在农历的腊月进行腌制，因此称为花猪腊肉。花猪腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，

但是，由于传统的腊肉制作方法制作的腊肉口味较为单一，使得花猪腊肉口味远远不能满足人们对花猪腊肉的口感需求，急需新的花猪腊肉制作方法，来改良丰富花猪腊肉口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种花猪腊肉制作方法，采用该方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带。

本发明的技术方案是：一种花猪腊肉制作方法，包括如下步骤：

步骤一：原料选择：选用宁乡花猪五花肉为原料肉；

步骤二：预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；

步骤三：腌制：准备好腌制液，将修整好的肉条和腌制液放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制；

步骤四：烘烤：将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；

步骤五：采用芳香燃料对腌制肉块进行芳香熏制；

步骤六：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却。

在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。

在步骤三中，所述腌制配料包括花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐。

在步骤三中，所述腌制配料是腌制液。

在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。

在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，在60-70℃温度下烧烤30-60min。

在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

在步骤五中，芳香燃料包括桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树枝叶、茶叶树枝叶、香樟树枝叶、柏树枝叶、番茄茎杆叶根、荞麦茎杆叶。

在步骤五中，熏制温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

在步骤六中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。