[发明专利]一株副干酪乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株副干酪乳杆菌及其应用，属于微生物以及微生物发酵技术领域。本发明从牦牛乳制品中分离筛选出了一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，此副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)产2,3‑丁二酮能力强，发酵24h后，2,3‑丁二酮产量可高达为759μg/kg；将此副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)应用于酸奶油的制备，可显著增强酸奶油的奶香味，提高酸奶油的市场竞争力。

技术领域

本发明涉及一株副干酪乳杆菌及其应用，属于微生物以及微生物发酵技术领域。

背景技术

酸奶油是指以稀奶油为原料，经纯乳酸菌发酵剂发酵后通过进一步加工制成的一种乳制品，其表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，即可直接食用，又是西餐的理想配料，在各年龄层次的消费者中均有广阔的市场。

有研究表明，影响消费者购买酸奶油的主要因素依次为风味、价格、可用性和品牌，而Shepard等人(L.shepard,R.E.miracle,et al.Relating sensory and chemicalproperties of sour cream to consumer acceptance[J].Journal of dairy science,2013,96(9):5435-5454.)则通过研究发现，酸奶油中的奶香味受到消费者的偏爱。

目前已知，影响酸奶油风味的主要物质是2,3-丁二酮、乙酸和丁酸等，其中，2,3-丁二酮是奶香味的主要贡献者；而用GC-MS检测32种市售酸奶油中的2,3-丁二酮的含量，测得的结果为，2,3-丁二酮普遍含量在0.45～130μg/kg之间，其中，只有3种市售酸奶油中含量较高，分别为164μg/kg、172μg/kg、261μg/kg，因此，现有的市售酸奶油中2,3-丁二酮含量普遍较低，高2,3-丁二酮含量的奶香风味酸牛奶在市场上仍然存在空缺。

发明内容

为解决上述问题，本发明从牦牛发酵乳中分离筛选出了一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，此副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)产2,3-丁二酮能力强，发酵24h后，2,3-丁二酮产量可高达为759μg/kg；将此副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)应用于酸奶油的制备，可显著增强酸奶油的奶香味，提高酸奶油的市场竞争力。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)已于2017年04月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14023，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)是从我国四川阿坝自治州的牦牛发酵乳中分离得到的，该菌株经MRS培养基分离、纯化，革兰氏染色，过氧化氢酶鉴定，PCR扩增，凝胶电泳和测序分析，其16S rRNA序列如SEQ ID NO.1所示，将该序列在GenBank中进行比对，结果显示菌株与副干酪乳杆菌的同源性为100％，故判定菌株为副干酪乳杆，命名为鼠李糖乳杆菌副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)经培养，杆状，白色，表明光滑湿润，边缘整齐，突起的菌落；产2,3-丁二酮能力强，降低pH和产酸能力弱。

本发明提供了上述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)在制备食品、药品方面的应用。

本发明提供了一种酸奶油的制备方法，所述方法为使用上述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。