[发明专利]一种连续发酵制备的酸马奶及其制备方法

说明书

本发明提供一种连续发酵制备的酸马奶及其制备方法，属于酸奶技术领域。连续发酵制备酸马奶的方法包括以下步骤：将鲜马奶脱气均质；将均质鲜马奶杀菌；向杀菌鲜马奶加入发酵剂，在20～22℃，搅拌速度30～60rpm下发酵；当发酵产物的酸度值达到100～110°T时，转出占总体积60％～80％的发酵产物，补入与转出发酵产物等体积的灭菌鲜马奶继续发酵；重复上述操作至少15次，得到最后一次继续发酵产物；将转出的发酵产物与最后一次继续发酵产物合并得到酸马奶。所述发酵剂包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母QH2‑2菌粉。本发明制备的酸马奶品质均一且具有较好的保藏稳定性。

技术领域

本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种连续发酵制备的酸马奶及其制备方法。

背景技术

酸马奶是北方游牧民族传统的奶制品之一，蒙古族饮用酸马奶已有两千多年的历史。蒙古民族把酸马奶作为高级营养品和医疗保健饮料而广泛开发和利用。酸马奶不仅是蒙古人的营养品，而且具有高度的抗菌作用。几个世纪以来，酸马奶一直被认为是一种健康饮料，当代医学研究报道，酸马奶因其独特的营养成分和活性产物，使其有利于消化道、循环系统、神经系统、造血器官、肾功能、内分泌腺体和免疫系统的活动，同时还能预防并辅助治疗包括肺结核、高血脂、心脑血管等慢性消耗型疾病。

传统酸马奶是以鲜马奶为原料，通过加入含有大量乳酸菌和酵母菌为优势微生物的发酵引子(保留下来的酸马奶)，经过自然发酵而制成的一种乳白色或稍带黄色的酸性、低酒精含量的乳饮料。酸马奶的制作生产多以牧户为单位，在开放环境自然发酵而成，受气候、生活方式和制作方法影响，不同地区，不同家庭制作的酸马奶风味和品质存在较大差异，品质不稳定，每户的酸马奶风味差异较大，酸度差异大，生产周期长，成品的保质贮存期短，不超过3天，极大地的限制了酸马奶产品的市场开发和应用推广。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种连续发酵制备的酸马奶及其制备方法，所述制备方法制备得到稳定性好的酸马奶。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种连续发酵制备的酸马奶的方法，包括以下步骤：

1)将鲜马奶脱气，均质，得到均质鲜马奶；

2)将所述均质鲜马奶杀菌，得到杀菌鲜马奶；

3)向所述杀菌鲜马奶中加入发酵剂，在20～22℃，搅拌速度30～60rpm的条件下发酵，得到发酵产物；

4)当所述发酵产物的酸度值达到100～110°T时，转出占总体积60％～80％的发酵产物，同时补入与转出发酵产物等体积的灭菌鲜马奶继续发酵，得到的稳定连续发酵系统；

5)将所述稳定连续发酵系统重复步骤4)的操作至少15次，得到最后一次继续发酵产物；

6)将所述步骤4)和步骤5)中转出的发酵产物与最后一次继续发酵产物合并，得到酸马奶。

优选的，所述步骤3)中发酵剂包括包括干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉、植物乳杆菌P8菌粉和酿酒酵母QH2-2菌粉；

所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的总质量占发酵剂质量的60％～90％，所述酿酒酵母QH2-2菌粉的质量占发酵剂质量的10％～40％；所述干酪乳杆菌Zhang菌粉、瑞士乳杆菌H9菌粉和植物乳杆菌P8菌粉的质量比为1︰0.8～1.2︰0.8～1.2。