[发明专利]一种魔芋入味的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种魔芋入味的加工方法，具体包括以下步骤：(1)魔芋预处理；(2)魔芋浆液的制取；(3)混合溶液的制备；(4)凝固成型。本发明是在魔芋浆液凝固成型的过程中使用香料、添加剂、纯净水混合溶液的蒸汽对魔芋浆液进行隔水蒸，使其在凝固成型的过程中入味；这种方法能使香料、添加剂的成分能够得到充分利用，又不影响魔芋浆液的凝胶效果。本发明提供的一种魔芋入味的加工方法，凝胶成品的口味丰富，口感佳，调味料利用率高，成本低。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种魔芋入味的加工方法。

背景技术

魔芋，又名蒻头、鬼芋，天南星科，多年生草本植物。魔芋中富含葡甘聚糖，有很高的持水性、膨胀性、吸水性、增稠性，而且还具有美白健美的作用，目前魔芋制成的凝胶食品多种多样，但是这些魔芋凝胶食品的入味方式通常采用魔芋粉与香辛料或香精混合再加工的方式入味，这种入味方式的缺点在于添加量大时会影响凝胶效果，成型不好；添加量小时，产品味道单一，口感差。会影产品的口感；因此，也有学者从常温浸泡入味方面进行了研究，但是常温浸泡入味是采用调味料的提取液对已凝胶的魔芋产品进行浸泡，魔芋凝胶食品对提取液中香味成分得吸收率低，调味料浪费大，而且加工时间长。如专利申请号为201210476273.4的文件公开的一种魔芋干加工浸泡液及其制备方法，使用孜然、八角、辣椒、花椒、草果、香叶、肉豆蔻、陈皮、桂皮、白芷、小茴香、生姜、大蒜的提取液与酱油、食盐、味精一起制成魔芋干的浸泡液，浸泡液的制备时间需要4-7h，时间较长，而且魔芋干表面有一层凝胶，对浸泡液中的香味成分、营养成分的吸收率低，造成了原料的浪费。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种魔芋入味的加工方法。

一种魔芋入味的加工方法，包括以下步骤：

(1)魔芋预处理：取魔芋块茎洗净、刮净表皮、切成0.5-1cm得片状，然后将魔芋切片放到浸泡液中浸泡1-2min，沥干，得到魔芋片；

(2)魔芋浆液的制取：取魔芋片，加入魔芋片质量2.5-3倍的纯净水匀浆，得到匀浆液A；然后向匀浆液A中加入魔芋片质量4-5％的食用碱溶液再次匀浆，得到魔芋浆液；

(3)混合溶液的制备备：取香料、添加剂混匀得到混合物，加入适量纯净水混合均匀，静置0.5-1h得到混合溶液；

(4)凝固成型：将魔芋浆液直接摊入铺有垫布的蒸馏板上，厚度为4-6cm，表面抹平，蒸馏锅内放入混合溶液；静置3-5min后，加热热蒸，待其完全蒸透、凝固成型后，起锅，然后置于清水中漂洗即可。

进一步，所述的浸泡液为2-3g/L的柠檬酸溶液。

进一步，所述的食用碱溶液的pH在10.2-10.4之间。

进一步，所述的香料按重量份计由以下组分制成：5-7份肉桂、5-7份孜然、2-4份花椒、1-2份胡椒、2-4份生姜片、2-4份蒜泥、3-5份肉豆蔻、1-2份薄荷、3-5份枸杞、2-4份辣椒、1-2份甘草、1-2份山柰。

进一步，所述的添加剂重量份计由以下组分制成：10-15份食盐、5-10份酱油、1-2份醋、1-2份味精。

进一步，所述的步骤(3)，香料、添加剂、纯净水的质量比为5-7:2-4:120。

进一步，所述的步骤(3)，混合溶液的添加量为蒸笼容积的3/10-4/10。