[发明专利]一种生姜汁调味品的制备方法

说明书

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种生姜汁调味品的制备方法。包括如下步骤：将新鲜生姜切成姜片；将姜片进行冷冻，然后在低温下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤2～4次；将经冻融处理的姜片与水混合，并加入L‑抗坏血酸，进行粉碎榨汁，分离得到姜渣和姜汁；在姜渣中加入食用油进行浸提，分离得到浸提液；在浸提液中加入乳化剂，在超声下混合得到料液I；将料液I和姜汁混合得到料液II，再加入茶多酚，高压均质后进行高温瞬时灭菌即得。该方法制备的生姜汁有效成分提取率高、成品色泽为浅黄到深黄色，口感很好。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种生姜汁调味品的制备方法。

背景技术

生姜是一种重要的调味料，也是我们国家传统的药食两用植物，生姜的化学成分主要由挥发油和辛辣成分，此外还含有一定量的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物和维生素等。生姜主要还是以干姜进行销售，市场上新鲜姜汁一般是现榨现卖，主要是将新鲜生姜加水进行粉碎榨汁，得到的汁液从颜色和口感都比较好，但是卫生难以保证、且容易发生褐变和沉淀，榨取姜汁后的姜渣则被直接丢弃，造成了生姜有效成分利用率低。在中国专利文献201410807323.1中公开了一种生姜全汁的制备方法，该制备方法中涉及反复的浓缩蒸馏、水蒸汽蒸馏以及微波操作，最终获得深棕色液体，该方法能够将生姜中的有效成分提取出来，但长时间的浓缩蒸馏会造成大量挥发油成分损失，实际获得的产品中有效成分的得率并不高，并且长时间的高温处理还会造成生姜中的部分物质被氧化褐变，使得制备得到的产品颜色较深，不能给人们提供很好的感官享受，因此，提供一种提取率高且成品色泽口感好的生姜汁制备方法十分必要。

发明内容

针对现有技术的上述不足之处，本发明的目的是提出一种生姜汁调味品的制备方法，该方法制备有效成分提取率高、成品色泽为浅黄到深黄色，口感很好。

为了实现本发明的目的，本发明的生姜汁调味品的制备方法，包括如下步骤：

(1)切片：将新鲜生姜切成姜片；

(2)冻融：将姜片进行冷冻，然后在低温下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤2～4次；

(3)榨汁：将经冻融处理的姜片与水混合，并加入L-抗坏血酸，进行粉碎榨汁，分离得到姜渣和姜汁；

(4)浸提：在姜渣中加入食用油进行浸提，分离得到浸提液；

(5)配料：在浸提液中加入乳化剂，在超声下混合得到料液I；

(6)混合：将料液I和姜汁混合得到料液II，再加入茶多酚，高压均质后进行高温瞬时灭菌即得。

在较佳的实施方案中，步骤(1)姜片的厚度为1～3mm。为了获得较好的口感和风味，优选采用当年产的生长期大于1年无腐烂的新鲜生姜。

按照常规的生姜榨汁方案，是将生姜直接榨汁，这样不利于生姜细胞中有效成分的释放，本发明步骤(2)中冻融的目的是在低温下先破坏生姜细胞壁，有利于榨汁过程中有效成分的溶出，并且采用冻融操作后，能够提高食用油渗辘浸提的效率，使得生姜中的有效成分更好地溶解到食用油中。在较佳的实施方案中，步骤(2)所述冷冻的温度为-10～-20℃，冷冻时间为5～10h，且解冻温度为10～15℃。

步骤(3)中姜片和水的比例，可以根据水的温度、有效成分的溶出和目的生姜汁的浓度和口感进行调整，在较佳的实施方式中，步骤(3)所述水为0～15℃的纯净水，且所述姜片和水的质量之比为1：(1～3)。

申请人发现，生姜在室温条件下会发生褐变，在高温条件下，褐变速度加快，而15℃以下褐变很慢，在生姜榨汁的过程中加入适量的L-抗坏血酸则能有效防止褐变的发生；L-抗坏血酸具有很强的还原性，也是非常安全的食品添加剂，在较佳的实施方式中，所述L-抗坏血酸的用量为姜片质量的0.01～0.1％。