[发明专利]一种乳酸菌发酵剂、益生菌饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌发酵剂和利用该乳酸菌发酵剂制备的益生菌饮用型酸奶，以及该酸奶的制备方法。乳酸菌发酵剂由下述重量配比的乳酸菌接种液组成：鼠李糖乳杆菌grx10接种液8～26份、乳双歧杆菌接种液0.9～1.8份、嗜热链球菌接种液0.5～1.5份，其中，所述鼠李糖乳杆菌grx10接种液中鼠李糖乳杆菌grx10含量为100U/t～200U/t；所述乳双歧杆菌接种液中乳双歧杆菌含量为60U/t～120U/t；所述嗜热链球菌接种液中嗜热链球菌含量为30U/t～60U/t。本发明的乳酸菌发酵剂各组分用量合理，通过乳双歧杆菌和嗜热链球菌，将鼠李糖乳杆菌grx10的益生作用更大程度的催发出来。本发明的益生菌饮用型酸奶质量和风味俱佳，适合饮用。

技术领域

本发明涉及奶制品加工技术领域，特别涉及一种乳酸菌发酵剂和利用该乳酸菌发酵剂制备的益生菌饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。酸奶以其口味酸甜细滑、营养丰富缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受普通消费者喜爱，已成为当今众多乳制品中最为流行的乳品。

传统的酸奶大多为凝固型酸奶，状态较稠厚，不便于饮用，由于食用方式的限制，一定程度上限制了此种酸奶的市场需求，且状态粘稠致使酸奶易于粘附于包装容器内壁而造成浪费，也不便于酸奶包装的回收再利用。饮用型酸奶是一种低粘度、可饮用的酸奶，饮用型酸奶在生产中，通常是在发酵后，进行均质处理以将发酵的凝块“分解”成液体，接下来进行搅拌，冷却至18～20℃灌装。现有的饮用型酸奶生产工艺，为了达到“饮用”的要求，以突出奶品的清新感，正常情况下脂肪含量低甚至无脂，且通常会降低非脂乳固体的用量，致使其营养价值大大降低。

基于工艺需要，饮用型酸奶在发酵结束后需要经过一次均质以达到质地稀薄的效果，而均质工艺会导致产品涩口感强、货架期内品质不稳定，为解决上述问题，目前所采用的技术手段是添加果胶、明胶等稳定剂来提高产品的顺滑度、减轻涩口感。但是添加了稳定剂的饮用型酸奶大多比较糊口、不够清爽，不但增加成本还弱化了酸奶固有的风味。而且随着消费者健康消费意识的提高，消费者更加渴求不添加任何食品添加剂、健康又美味的酸奶制品。

活菌酸奶与传统的灭菌酸奶相比，在调节胃肠菌群、增强人体免疫力、降低血中胆固醇、防止便秘，腹泻、抑制病原菌、改善乳糖不耐症、抗辐射等方面的生理功能更为突出。

肠道微生物和人体健康息息相关，益生菌及其代谢产物通过调节肠道微生物平衡来调节人体健康。但是，大多数益生菌不能参与发酵、无法在乳制品发酵中增殖和产生代谢产物。鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnose)是一种能够利用发酵性糖类产生乳酸的益生菌，可黏附于肠道上皮细胞并定植在人体中，具有抑制肠道中有害菌生长，辅助治疗便秘、腹泻，缓解溃疡性结肠炎，降低血清胆固醇，提高免疫力等生理功能。

中国专利CN200810023014公开了一种鼠李糖乳杆菌grx10，分离自新疆传统乳制品中，经体外试验和动物试验证明该菌株能耐受胃酸和胆汁酸，具有显著降低血清胆固醇的功效，但同时，大量研究证明，只有当每天摄入的益生菌的数量达到10⁸～10⁹时，才能发挥显著的保健功效。尽管试验证明，鼠李糖乳杆菌grx10具备良好的保健功效，可显著降低血清胆固醇，但由于鼠李糖乳杆菌grx10具有产粘效果差，生长速度慢、发酵速度慢的缺点，导致单独采用鼠李糖乳杆菌grx10发酵制备得到的乳制品具有质构差、产品不稳定、含有的益生菌活菌数达不到具有显著保健功效的数量要求的缺点，从而，不利于高活菌数的益生菌产品工业化生产和市场推广。