[发明专利]一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法

权利要求书

1.一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；

(2)将中筋面粉、沙蒿胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；

(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；

(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；

(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；

(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；

(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；

(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述含复合改良剂的抗老化预烘焙面包。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：

将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述碱性蛋白酶的pH为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kDa，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：

谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、沙蒿胶0.5-1重量份、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉1-3重量份、夜种13-16重量份、氯化钠1.5-2重量份。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，恒温活化的温度为32-34℃，时间为5-15min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)包括：

将步骤(4)得到的面团以保鲜膜包裹，于23-27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，再以保鲜膜包裹，置于23-27℃的温度下松弛30-50分钟；再将松弛后的面团再静置20-30分钟。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(6)中，醒发的温度为34℃-38℃、相对湿度为80％-85％、醒发的时间为20-30min，醒发期间利用频率为24-29kHZ、功率为400-480W的超声波进行辅助发酵。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(7)中，喷蒸汽的时间为1-3s，烘焙时上火温度为190-210℃，下火温度为200-220℃，烘焙时间为10-15min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(8)中，速冻温度为-30～-40℃，速冻至面包中心温度为-15℃～-18℃为止，冻藏温度为-17～-19℃。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得的含复合改良剂的抗老化预烘焙面包。