[发明专利]一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，搅打；(4)加入氯化钠、谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发；(7)烘焙，得到面包；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏。本发明一方面减小了冰晶对预烘焙面包的机械损伤，因此增加了面包的抗老化能力；另一方面增加了面筋的自身网络结构稳定性，提高了面筋的强度。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法。

背景技术

面制品行业通常使用ADA等化学合成的强筋剂来改善面筋蛋白的网络结构，但ADA食用过多会对人体造成一定的危害。有研究表明，职业人群长期暴露于ADA环境当中，会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘。而ADA作为添加剂用于面制品中，其在人体的代谢产物中有氨基脲和氨基甲酸乙酯两种有毒物质，其中氨基脲对人体可能具有致突变性和致癌性，氨基甲酸乙酯很有可能对人体产生致癌效果，对于我国北方长期以面食为主的人群，食用过多含ADA的面食品，对身体可能会造成一定的隐患。面团的醒发对于是发酵面团是非常重要的一步，预烘焙面包面团解冻后复烤面临比容减小的问题。由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得预烘焙面包的组织结构遭受损伤，存在着持水性低、比容低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题，最终形成的面包口感差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中预烘焙面包持水性下降、比容降低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包的制备方法，该制备方法包括：

(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；

(2)将中筋面粉、沙蒿胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；

(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；

(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；

(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；

(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；

(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；

(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述含复合改良剂的抗老化预烘焙面包。

作为本发明优选的实施方式，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：

将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。

作为本发明优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的pH为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kDa，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。

作为本发明优选的实施方式，各组分的用量为：

谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、沙蒿胶0.5-1重量份、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉1-3重量份、夜种13-16重量份、氯化钠1.5-2重量份。