[发明专利]一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法在审
| 申请号： | 201810853758.8 | 申请日： | 2018-07-30 |
| 公开（公告）号： | CN108902240A | 公开（公告）日： | 2018-11-30 |
| 发明（设计）人： | 王学东;张兴灵;胡先勤;宋劲松;王琦;周建军;陈挚 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A21D8/02 | 分类号： | A21D8/02;A21D8/04;A21C13/00;A21D2/18 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 面包 预烘焙 制备 复合植物 面团 酵母 氯化钠 改良 感官品质 恒温活化 技术采用 罗望子胶 中筋面粉 改良剂 混合物 酶制剂 面包皮 乳化剂 沙蒿胶 水混合 田菁胶 整形 比容 烘焙 切块 醒发 排气 柔软 蒸汽 松弛 老化 分割 | ||
1.一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将酵母溶于水中配制成溶液，恒温活化；
(2)将中筋面粉、沙蒿胶、罗望子胶、田菁胶混合均匀；
(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；
(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的酵母水溶液，搅打，得到面团；
(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；
(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；
(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；
(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述利用复合植物胶体改良的预烘焙面包。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：
沙蒿胶0.5-1重量份、罗望子胶0.1-1重量份、田菁胶0.05-0.2重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、夜种13-16重量份、氯化钠1.5-2重量份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，恒温活化的温度为32-34℃，时间为5-15min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)包括：
将步骤(4)得到的面团以保鲜膜包裹，于23-27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，再以保鲜膜包裹，置于23-27℃的温度下松弛30-50分钟；再将松弛后的面团再静置20-30分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(6)中，醒发的温度为34℃-38℃、相对湿度为80％-85％、醒发的时间为20-30min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(6)中，还包括醒发期间利用频率为24-29kHZ、功率为400-480W的超声波进行辅助发酵。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，超声辅助发酵装置的工作周期为10～15s，工作时间为4～6s，间歇时间为6～10s。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(7)中，喷蒸汽的时间为1-3s，烘焙时上火温度为190-210℃，下火温度为200-220℃，烘焙时间为10-15min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(8)中，速冻温度为-30～-40℃，速冻至面包中心温度为-15℃～-18℃为止，冻藏温度为-17～-19℃。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得的利用复合植物胶体改良的预烘焙面包。
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