[发明专利]一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、罗望子胶、田菁胶混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合；(4)加入氯化钠、酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发(7)喷蒸汽、烘焙，得到面包；(8)冻藏，得到所述预烘焙面包。本发明从根本上解决了现有技术采用酶制剂、乳化剂等改良剂都不能解决的预烘焙面包老化的问题，形成的面包具有比容大，面包皮香脆，面包芯柔软，感官品质极佳的特点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法。

背景技术

面团的醒发对于是发酵面团是非常重要的一步，预烘焙面包面团解冻后复烤面临比容减小的问题。由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得预烘焙面包的组织结构遭受损伤，最终形成的面包的比容小口感差。超声技术凭借其诸多独特的性能在提取、乳化、干燥和清洗等领域，而在食品领域，多用于提取和乳化方面，鲜有用于预烘焙面包生产这方面。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中预烘焙面包持水性下降、比容降低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包的制备方法，该制备方法包括：

(1)将酵母溶于水中配制成溶液，恒温活化；

(2)将中筋面粉、沙蒿胶、罗望子胶、田菁胶混合均匀；

(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；

(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的酵母水溶液，搅打，得到面团；

(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；

(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；

(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；

(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述利用复合植物胶体改良的预烘焙面包。

作为本发明优选的实施方式，各组分的用量为：

沙蒿胶0.5-1重量份、罗望子胶0.1-1重量份、田菁胶0.05-0.2重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、夜种13-16重量份、氯化钠1.5-2重量份。

作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，恒温活化的温度为32-34℃，时间为5-15min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(5)包括：

将步骤(4)得到的面团以保鲜膜包裹，于23-27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，再以保鲜膜包裹，置于23-27℃的温度下松弛30-50分钟；再将松弛后的面团再静置20-30分钟。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，醒发的温度为34℃-38℃、相对湿度为80％-85％、醒发的时间为20-30min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，还包括醒发期间利用频率为24-29kHZ、功率为400-480W的超声波进行辅助发酵。

作为本发明优选的实施方式，超声辅助发酵装置的工作周期为10～15s，工作时间为4～6s，间歇时间为6～10s。