[发明专利]一种罗非鱼鱼片保鲜方法

说明书

本发明提供了一种罗非鱼鱼片保鲜方法，其包括以下步骤：(1)将盐酸溶液进行电解，制得电解水；(2)取步骤(1)制得的电解水，加入由异抗坏血酸钠和碳酸氢钠组成的护色剂，得到保鲜液，再将保鲜液制成保鲜冰；(3)在泡沫箱内用保鲜冰覆盖罗非鱼鱼片后密封保存，再进行冰藏，即可实现对罗非鱼鱼片的保鲜。本发明方法能够有效的对罗非鱼鱼片进行抑菌杀菌，同时又能够抑制鱼片肌红蛋白的氧化，保持鱼片原有色泽，延长罗非鱼鱼片的货架期，能够在0～1℃保存15～20天。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罗非鱼鱼片保鲜方法。

背景技术

罗非鱼(Oreochromis mossambicus)又称为非洲鲫鱼，福寿鱼等，它的特点是食性杂，繁殖能力强，抗病能力强，而且还有生长速度非常的快，肉质良好，鱼肉营养成分优良，低脂肪高蛋白，符合大众需求，因此这种鱼深受消费者的热爱；罗非鱼由于富含营养物质，而且肉质较嫩，这为微生物的生长繁殖提供了必要的条件，因此受微生物的作用，罗非鱼片易腐败变质；另外鱼片红肉部分含有的大量肌红蛋白易受空气中氧气的氧化，而使鱼片色泽暗淡；由于微生物和肌红蛋白氧化作用，罗非鱼片的品质和外观大打折扣，缩短了鱼片的货架期，进而大大地降低了商品的经济价值，最终造成经济损失。所以如何延长罗非鱼片的货架期成为需要解决的关键问题。

目前罗非鱼保鲜为常规的冰藏保鲜，利用普通冰，这种保鲜技术保鲜期短，鱼片腐败严重，不能满足广大消费者对罗非鱼片品质的要求。

微酸性电解水又称次氯酸水，由日本科学家在20世纪90年代发现，并于2002年被日本指定为食品添加剂中的杀菌剂。微酸性电解水的有效氯成分主要为次氯酸，具有高效、广谱、安全、环保、低成本和易制取的特点；微酸性电解水的杀菌机理目前比较可靠的观点是次氯酸分子作用于菌体细胞，不仅可以与细胞壁发生作用，而且因其分子小，呈电中性，因而易于进入细胞内与蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶的活性，使糖代谢失调而致死细胞。罗非鱼片色泽是决定鱼片品质的重要指标，而鱼片红肉部分含有大量的肌红蛋白易受空气中氧气的氧化作用变为高铁肌红蛋白，使鱼片呈现不愉快的暗褐色。虽然微酸性电解水具有高效的杀菌性能，但是也只能减少罗非鱼片上的部分初始菌数量，且随着时间推移，罗非鱼鱼片色泽会变差，可见为了使微酸性电解水在贮藏鱼片期间能发挥效果，同时维持罗非鱼片较好的色泽，需要对现有的微酸性电解水杀菌技术作进一步的改进，以便其能满足于罗非鱼保鲜的需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种罗非鱼鱼片保鲜方法，该方法可以有效杀菌，同时能够抑制罗非鱼鱼片肌红蛋白氧化，保持鱼片品质，延长罗非鱼的货架期。

本发明的目的，通过以下技术方案来实现：

一种罗非鱼鱼片保鲜方法，其包括以下步骤：

(1)将盐酸溶液进行电解，制得电解水；

(2)取步骤(1)制得的电解水，加入由异抗坏血酸钠和碳酸氢钠组成的护色剂，得到保鲜液，再将保鲜液制成保鲜冰；

(3)在泡沫箱内用保鲜冰覆盖罗飞鱼鱼片后密封保存，再进行冰藏，即可实现对罗非鱼鱼片的保鲜。

所述步骤(1)中盐酸为质量分数为2％～4％的盐酸，电解电流为3A～5A，电解30～40min后待电流稳定后取电解水。

优选地，盐酸为质量分数为2％的盐酸，电解电流为4A，电解时间30min。

所述步骤(1)中电解水的有效氯浓度为20～50mg/L，氧化还原电位为830～900mV，pH为5.40～6.30。

所述步骤(2)中罗非鱼保鲜液里异抗坏血酸钠和碳酸氢钠的质量分数分别为0.02％～0.03％和0.5％～1％。

优选地，罗非鱼保鲜液里异抗坏血酸钠和碳酸氢钠的质量分数分别为0.025％和0.75％。