[发明专利]一种生物酶解鸡汤及其制备方法在审
| 申请号： | 201810857704.9 | 申请日： | 2018-07-31 |
| 公开（公告）号： | CN109170751A | 公开（公告）日： | 2019-01-11 |
| 发明（设计）人： | 刘新旗;李赫;陈存社;徐招光;王西汐;王永增;丛月 | 申请（专利权）人： | 万嘉尚品（北京）科技发展有限公司;唯尚河北科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京东方汇众知识产权代理事务所(普通合伙) 11296 | 代理人： | 张淑贤;王庆彬 |
| 地址： | 100000 北京市海*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鸡肉 鸡汤 脂肪酶 焯水 氯化钙 生物酶解 沥干 酶解 制备 温度控制过程 酶解效率 梯度升温 脂类物质 腥味 调味剂 脂蛋白 复配 去除 溶出 水份 炖煮 过滤 | ||
1.一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；
(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。
2.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中第一次焯水过程为：向鸡肉中加入鸡肉质量2-4倍的水后进行加热，升温过程为自20℃升温65℃用时4min，65℃恒温2min，再自65升温至100℃用时2min，100℃恒温1-2min。
3.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中加入水的质量为鸡肉的2-3倍，氯化钙的质量为水的0.05-0.2％，脂肪酶的质量为鸡肉的0.05-0.2％。
4.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为甘油酯水解酶。
5.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中酶解条件为45-55℃，酶解30-90min。
6.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中第二次焯水的过程为：将鸡肉质量2-4的水加热至98-100℃，加入鸡肉，焯水1-4min。
7.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中加水量为鸡肉质量的2倍，炖煮时间为3-4h。
8.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中调味剂为食盐，添加量为鸡肉质量的1-2％。
9.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中采用8-40目的筛网进行过滤。
10.一种生物酶解鸡汤，其特征在于，由权利要求1至9任一权利要求所述方法制备而成。
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