[发明专利]一种生物酶解鸡汤及其制备方法

说明书

本发明公开了一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。本发明的鸡汤中加入氯化钙和脂肪酶复配使用，通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了脂肪酶的酶解效率，结合两次焯水，采用不同的温度控制过程，更好的去除鸡汤的腥味，改善口感。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种生物酶解鸡汤的制备方法。

背景技术

鸡汤作为中国的一种传统美食，由于其风味鲜美以及口感良好而被大众所喜爱，鸡汤具有缓解感冒症状、消除疲劳、促进机体新陈代谢及增强免疫功能等作用。鸡汤中富含蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质及微量元素等营养成分，还含有具有多种生理活性的抗氧化物质——组胺酰二肽类化合物，包括肌肽和鹅肌肽。但是鸡汤的熬煮过程中会产生腥味物质，大大降低了鸡汤的接受度，通常会加入大量的调味品来掩盖鸡汤的腥味，但是这样会破坏鸡汤原有的风味，降低其营养价值。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种生物酶解鸡汤的制备方法，在保留鸡汤原有风味的基础上，能有效去除鸡汤的腥味，制备过程简便易操作。

本发明的目的之二在于提供一种上述方法制备的鸡汤。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：

(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；

(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；

(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；

(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。

进一步地，上述步骤(2)中第一次焯水过程为：向鸡肉中加入鸡肉质量2-4 倍的水后进行加热，升温过程为自20℃升温65℃用时4min，65℃恒温2min，再自65升温至100℃用时2min，100℃恒温1-2min。

进一步地，上述步骤(1)中加入水的质量为鸡肉的2-3倍，氯化钙的质量为水的0.05-0.2％，脂肪酶的质量为鸡肉的0.05-0.2％。

进一步地，所述脂肪酶为甘油酯水解酶。

进一步地，上述步骤(1)中酶解条件为45-55℃，酶解30-90min。

进一步地，上述步骤(3)中第二次焯水的过程为：将鸡肉质量2-4的水加热至98-100℃，加入鸡肉，焯水1-4min。

进一步地，上述步骤(4)中加水量为鸡肉质量的2倍，炖煮时间为3-4h。

进一步地，上述步骤(4)中调味剂为食盐，添加量为鸡肉质量的1-2％。

进一步地，上述步骤(4)中采用8-40目的筛网进行过滤。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种生物酶解鸡汤，由上述方法制备而成。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明的鸡汤中加入氯化钙和脂肪酶复配使用，通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了脂肪酶的酶解效率，结合两次焯水，采用不同的温度控制过程，更好的去除鸡汤的腥味，改善口感。