[发明专利]一种牦牛酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种牦牛酸奶的制备方法，属于乳制品发酵技术领域。本发明以牦牛全脂牛奶为原料，经添加白砂糖、均质、巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入瑞士乳杆菌CGMCC No.15147作为发酵剂，发酵8h后，即得到牦牛酸奶。按本发明方法得到的牦牛酸奶，清香味类物质含量得到了显著提升。所述的瑞士乳杆菌CGMCC No.15147发酵的酸奶具有下述性质：(1)菌株发酵8h时pH达4.43，酸度值为64.00°T，牦牛酸乳呈凝乳状；(2)菌株发酵的牦牛酸奶的辛酸含量多，6h辛酸含量为128.04μg/kg，8h含量为76.55μg/kg，显著增强了牦牛酸奶的清香味。

技术领域

本发明涉及一种牦牛酸奶的制备方法，属于乳制品发酵技术领域。

背景技术

发酵牦牛乳是以生牦牛乳或复原牦牛乳为原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后制成的pH值降低的产品。全脂牦牛酸乳营养物质丰富，风味突出，既能为消费者提供能量，也能给消费者带来新鲜独特的消费体验。

据Harper等人(Steven J.Harper,Debbie L.Barnes,Floyd W.Bodyfelt,etal.Sensory Ratings of Commercial Plain Yogurts by Consumer and DescriptivePanels[J].Journal of Dairy Science,1991,74(9):2927-2935.)研究显示，影响酸乳整体喜好度的关键因素为酸味、甜味、外观和质地，其中酸味对产品的可接受度的影响最大，恰到好处的酸味能够赋予酸奶更佳的品质。另外，根据Cheng(Cheng H.Volatile flavorcompounds in yogurt:a review[J].Critical Reviews in Food Science&Nutrition,2010,50(10):938-950.)的研究显示，酸奶中的风味化合物包括羰基化合物、醇类、酯类、酸类、硫醚类等物质，酸类物质包括乙酸、己酸、辛酸等中短链脂肪酸，在风味上呈现出酸味、奶酪味、蒸煮味、水果味、清香味等气味，其中辛酸是贡献清香味的主要酸类物质。国内牛云蔚等人(牛云蔚,肖作兵,张喆,等.不同品牌酸奶香气成分研究[J].粮食与油脂,2013(9):49-52.)研究发现，味全优酪乳、光明畅优、伊利味浓、蒙牛酸牛奶、达能碧悠5种品牌的酸奶中的辛酸含量分别为56.00μg/g、73.36μg/g、29.88μg/g、18.26μg/g、17.16μg/g，同时孙宝国等人(刘南南,郑福平,张玉玉,等.SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分[J].食品科学,2014,35(22):150-153.)研究证实，酸奶中的清香物质辛酸的含量在3.07μg/g，能够对酸奶风味有着较大的影响，表明辛酸含量的提升有助于酸奶品质的提升。我国藏区保留有传统的发酵乳制品即牦牛酸乳，其价值不仅在于实现了牦牛乳的应用，为人类提供营养和延长牦牛乳的储藏期，更是在于它富含能够耐受高寒高海拔强紫外等极端环境的野生菌株，其菌株生长特性好，能够在强酸环境中生长并进一步发酵，因此从传统牦牛酸奶中筛选高产清香风味物质的野生菌株，并应用于开发牦牛酸奶，可增强牦牛酸奶的清香，使产品更具有香气。

发明内容

本发明提供了产清香味的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)在牦牛酸奶制备中的应用，该菌株从我国四川阿坝自治州的牦牛发酵乳中筛选得到，于2018年2月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.15147，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。牦牛酸奶发酵的应用表明，本发明筛选到的CGMCC No.15147产辛酸的能力强，发酵6h后为128.04μg/kg，发酵8h后辛酸含量为76.55μg/kg，较为稳定，应用于酸奶的制备可显著增强最终产品的清香味。

所述的瑞士乳杆菌CGMCC No.15147发酵的牦牛酸奶具有下述性质：

(1)菌株发酵时pH降低较快，8h时将pH降为4.43；