[发明专利]一种花生陈皮发酵饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种花生陈皮发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将大豆洗净后置于含有去豆腥剂的水中泡发打浆；将花生焙烤后脱去花生种衣，再将花生泡发打浆；将陈皮烘烤后微粉碎得到陈皮粉末备用；所述去豆腥剂由小苏打、柠檬酸、花生种衣萃取物、花生芽提取液组成；(2)酶解：从黄麻链霉菌、瑞士木霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌的培养基中提取得到酶液；将花生浆液、大豆浆液、陈皮粉末混合后，添加酶液酶解得到酶解液；(3)调配；(4)发酵：将步骤(3)得到的酶解液进行巴氏灭菌处理后冷却至常温，再添加植物乳酸菌、保加利亚杆菌发酵制成花生陈皮发酵饮料。本发明的花生陈皮发酵饮料口感细腻，不易分层，无沉淀，香味宜人。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花生陈皮发酵饮料的制备方法。

背景技术

花生中含蛋白质25％～36％，其中可消化性蛋白质达89％，具备人体必需的8种氨基酸，含有的脑磷脂和卵磷脂是神经活动的重要物质，此外还含有维生素B、维生素E和钾、钙、磷等26种矿物质及微量元素。花生能促进机体的新陈代谢，延长细胞寿命，防止机体衰老，促进脑细胞发育，利于幼儿成长发育，增加记忆力等作用。

大豆是世界公认的高营养植物蛋白的来源，是植物食物中唯一可以替代动物蛋白的食物，有“植物肉”和“绿色乳汁”之称。现有的大豆植物蛋白饮料口感淡薄，风味一般。花生、陈皮风味佳，还可促进植物蛋白的消化和吸收，大豆和花生、陈皮配合可改善口味。

现有的植物蛋白饮料的制备方法一般为：将各原材料混合、泡水、打浆、煮沸、调配、均质、杀菌即可制成植物蛋白饮料。另一种较常用的植物蛋白饮料的制备方法为：将各原料分别进行浸泡、预煮、磨浆后再按比例混合，再采用甜味剂和稳定剂和乳化剂调配，再依次进行均质和杀菌。两种方法制备得到的植物蛋白饮料口感依赖原料打浆制成的浆液细腻程度，一般制成的植物蛋白饮料口感粗糙，易有沉淀物，严重影响饮料的口感。且大豆在豆浆过程中，易产生挥发性和不挥发性气味，表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味，这些气味的综合作用呈现出大豆特有的豆腥味。而豆浆豆腥味的形成主要归结为如下几个方面：1、大豆本身含有的不良气体成分；2、大豆脂肪的自动氧化，将大量的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物；3、大豆脂肪的酶促反应，大豆中含有的酶，特别是脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，再进一步生醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质；4、大豆中的氨基酸和糖反应可生成醛类和硫化氢，产生不良气味。

发明内容

本发明克服了含有花生和陈皮的发酵饮料中，口感粗糙，易有沉淀物，严重影响饮料的口感、制成的产品易有豆腥味的技术问题，提供了一种花生陈皮发酵饮料的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种花生陈皮发酵饮料的制备方法，其包括如下步骤：

(1)原料预处理：将大豆洗净后置于含有去豆腥剂的水中泡发8～14h，再用打浆机打成大豆浆液；将花生置于烘箱中在100～120℃下焙烤5～10min后脱去花生种衣，再将花生泡发10～12h打浆制成花生浆液；将陈皮置于烘箱中于80～100℃下烘烤5～10min后将陈皮进行微粉碎得到陈皮粉末备用；所述去豆腥剂由小苏打、柠檬酸、花生种衣萃取物、花生芽提取液组成；

(2)酶解：将黄麻链霉菌、瑞士木霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌于培养基中常温培养10～12h；向培养基中加入1～3倍质量的蒸馏水，搅拌均匀，采用纱布过滤取得滤液，将滤液离心分离取其上清液得到酶液；将步骤(1)得到的花生浆液、大豆浆液以及陈皮粉末混合后，添加所述酶液酶解1～5h得到酶解液；所述酶液的添加量为混合浆液总质量的0.1～0.3％；

(3)调配：采用甜味剂调节步骤(2)得到的酶解液的甜度为40～60；