[发明专利]一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用

说明书

本发明涉及一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，属于烘焙食品原料领域。本发明的舒芙蕾松饼预拌粉包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10～20份、玉米淀粉10～20份、鸡蛋蛋白粉5～15份、聚甘油脂肪酸酯8～12份、双效泡打粉4～6份、酸度调节剂0.3～0.5份、单，双甘油脂肪酸酯1～3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1～2份、食用盐0.3～0.6份、增稠稳定剂0.05～0.1份、白砂糖30～40份、天然食用甜味糖3～8份。使用本发明的舒芙蕾松饼预拌粉制备的舒芙蕾松饼，面糊打发效果较好，松饼外观厚实，硬度较低，口感更松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。

技术领域

本发明涉及一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，属于烘焙食品原料领域。

背景技术

松饼是蛋糕的一种，通常以泡打粉或小苏打作为膨松剂，由低筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、食盐等搅拌，经煎制而成的糕点。舒芙蕾松饼，是以戚风蛋糕配方及操作为基础，将鸡蛋白与鸡蛋黄分开，蛋白加糖、滴入柠檬汁打发至干性发泡，蛋黄混合低筋面粉、牛奶、黄油、食用盐、泡打粉等原料，再将两者搅拌均匀，经煎制而成的糕点。舒芙蕾松饼预拌粉是为了制作方便而研发出来的产品，添加鸡蛋、牛奶和油脂，预拌均匀成面糊后，就可以直接放入平底锅内煎成一片片热腾腾的舒芙蕾松饼。

目前现有的舒芙蕾松饼制备技术的缺陷是：通过分蛋打法制作，在混合蛋白与蛋黄面糊的过程中，容易出现消泡的现象，使成品不够松软；面糊比较稀，煎制过程中面糊摊薄，厚度不足，造型不美观；在煎制过程中，容易出现中间夹生，使成品坍塌、松饼收缩。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种舒芙蕾松饼预拌粉及其应用，使用该舒芙蕾松饼预拌粉制作的舒芙蕾松饼外观厚实、更加松软，松饼挺立不夹生、不坍塌。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种舒芙蕾松饼预拌粉，包括下述重量份的组分：低筋小麦粉10～20份、玉米淀粉10～20份、鸡蛋蛋白粉5～15份、聚甘油脂肪酸酯8～12份、双效泡打粉4～6份、酸度调节剂0.3～0.5份、单，双甘油脂肪酸酯1～3份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1～2份、食用盐0.3～0.6份、增稠稳定剂0.05～0.1份、白砂糖30～40份、天然食用甜味糖3～8份。

低筋小麦粉，起到结构性作用，使舒芙蕾煎饼不易坍塌；低筋小麦粉面筋较弱，不容易造成舒芙蕾煎饼中间回收，提高舒芙蕾煎饼松饼的松软度，提高化口性。玉米淀粉，具有凝胶作用，使面糊更加粘稠，防止面糊摊开，提高舒芙蕾煎饼厚度；玉米淀粉可以降低面粉筋度，增加舒芙蕾煎饼松软的口感；加快面糊煎熟速度，使松饼更快定型。鸡蛋蛋白粉，具有凝胶性，可以使面糊里面的气泡结构更加稳定，提高面糊的持泡能力，减少消泡情况的发生；具有乳化性，提高面糊的乳化效果，使面糊更加稳定细致；还能增加舒芙蕾松饼的风味，及起到营养补充剂的作用。聚甘油脂肪酸酯，作为乳化剂，具有亲水、亲油双重特性，选用ɑ-晶型的聚甘油脂肪酸酯，具有更好的乳化、分散、湿润、稳定、起泡等多重性能，在全蛋打发的情况下，能提高面糊持泡能力，使舒芙蕾松饼更加松软。双效泡打粉，作为膨松剂，在接触水的过程中，开始反应，缓慢释放二氧化碳气体，在加热过程中，会释放更多的气体，在面糊打发过程中缓慢产气，有利于面糊气泡均匀细致的分散，在加热煎制过程中加大产气量，有利于速发零售吧的膨胀，提高松饼厚度，使松饼更加松软。酸度调节剂，鸡蛋蛋白碱性较强，在高碱性的情况下，面糊不容易打发，通过加入酸度调节剂，把pH值控制在6.0-6.5之间，可以提高面糊的打发效率，使泡沫更稳定持久。单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯作为乳化剂，使面糊形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。增稠稳定剂，用于改善和增加面糊的粘稠度，保持色、香、味和稳定性，改善面糊物理性状，并能使面糊有润滑适口的感觉。