[发明专利]一种山楂果复合醋及其制备方法

说明书

本发明属醋酿造技术领域，提供一种山楂果复合醋及其制备方法。由山楂、玉米、豌豆，水，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙按一定比例发酵而成。以果代粮，减少了粮食的用量，降低了醋发酵成本，所制备的山楂果复合醋酸度、口味、营养成分俱佳，含有多种人体所需营养成份，既是调味极佳品，又具有消食开胃、强心活络、降血压、降血脂等保健功能。最终发酵的醋中含有二十三种对人体有益的成分，可作为保健食醋用于亚健康状态的人们，消食开胃，理气散瘀，降血脂、降血压、防治冠心病、降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等等，能够增强视力，健脑抗衰老、防治肝病、糖尿病，预防多种癌症等。

技术领域

本发明属于醋酿造技术领域，具体涉及一种山楂复合醋及其制备方法。

背景技术

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge），又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

山楂果在本草资料中认为是药果，长寿果，果中之王，本草资料记载，山楂果含有十六种对人体有益的营养成分，能消食开胃、理气散瘀，抗动脉硬化，降血脂、降血压，防止冠心病，扩张血管，降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等等。

传统酿造醋主要以高粱、大麦、豌豆等粮食作为主要原料，粮食的使用量大，降低了粮食的利用率。

发明内容

本发明提供了一种山楂果复合醋及其制备方法。所制备的山楂果复合醋酸度、口味、营养成分俱佳，含有多种人体所需营养成份，既是调味极佳品，又具有消食开胃、强心活络、降血压、降血脂等保健功能。

本发明由如下技术方案实现的：一种山楂果复合醋，由如下重量份的原料制成：山楂50-80份、玉米20-40份、豌豆6-15份，水300-500份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.15-0.3%山楂重量的大曲、0.2-0.4%山楂重量的糖化酶、0.15%-0.3%山楂重量的酵母、0.2-0.4%山楂重量的淀粉酶、0.2-0.4%山楂重量的果胶酶、0.2-0.3%山楂重量的氯化钙。

优选配比为：由如下重量份的原料制成：山楂60份、玉米30份、豌豆10份，水400份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.2%山楂重量的大曲、0.3%山楂重量的糖化酶、0.2%山楂重量的酵母、0.3%山楂重量的淀粉酶、0.3%山楂重量的果胶酶、0.25%山楂重量的氯化钙。

制备所述的山楂果复合醋的方法，步骤如下：

（1）原料的处理：挑选优质山楂清水冲洗干净，去籽去蒂，搅拌机粉碎成糊状备用；玉米和豌豆分别粉碎至5-100目备用；

（2）发酵山楂：山楂糊按比例倒入锅中，按照山楂糊与水的质量比为4:10的比例加水，然后加热至40℃熬制0.5-1h，加入果胶酶静置发酵2h；

（3）玉米、豌豆糖化：粉碎的玉米和豌豆中加入其余用水，加热至20℃，加入淀粉酶、糖化酶、氯化钙，然后升温至60℃熬制1h；

（4）将发酵好的山楂浆和玉米豌豆浆体混合，加热至100℃，保持0.3-0.5h，然后过滤，滤液自然冷却降温至30-35℃，加入大曲，注入瓮中，泥坯密封瓮盖，然后控制室内温度为38-42℃，瓮内温度为23-28℃，发酵100天后开启瓮盖，瓮内液体加热至100-120℃，灭菌10-20min后即可。

步骤（4）中优选控制室内温度为40℃，瓮内温度为25℃。