[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸奶。该酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。该酸奶在常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

目前，市场上长保质期酸奶品类众多，比如伊利的安慕希、蒙牛的纯甄、光明的莫斯利安等等，但这些产品粘度较高，会导致包装残留物多，造成严重浪费，且不能满足部分消费者的口感需求。目前市场上的低温酸奶粘度比较低，很受消费者喜爱，但产品保质期短，受冷链条件的制约，无法实现更广区域的销售。

因而，长保质期的常温酸奶的制备配方和工艺仍有待开发和改进。

发明内容

现有技术中主要采用如下两种方式进行制备常温酸奶：

第一种是“一次配料”工艺，即把所有的原料一次性投入牛奶中化料、杀菌、发酵、再杀菌、无菌灌装。此种操作虽然工艺简单，操作方便，但是为了降低发酵乳再杀菌时的热稳定性，配方中添加了品类较多的稳定剂，导致终产品粘度高、口感发粘、糊口。如果降低配方中稳定剂添加种类和添加量，虽然可以降低产品粘度，改善产品的口感，但又会发生在二次杀菌后，产品容易出现析水、分层质量问题。所以一次配料工艺的局限在于使用较多的稳定剂保护产品体系，导致产品口感发粘、糊口。

第二种是“二次配料”工艺，发酵乳破乳、均质、冷却备用，部分水溶解稳定剂、甜味剂后杀菌，与发酵乳混合后再杀菌。此种工艺可以解决酸奶粘度低、口感好的问题，但是由于配方中添加了较多的稳定剂，需要用足量的水溶解胶体，导致生牛乳使用量不符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用浓缩乳或添加脱脂乳粉来弥补用水量。所以二次配料工艺的局限在于为了充分溶解原料添加了过多的水，同时生牛乳使用量不符合国家标准。

基于上述事实和问题的发现，发明人开发了一种酸奶，该酸奶常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用，同时开发了一种制备酸奶的方法，该方法采用二次配料工艺，在能保证产品的口感爽滑和体系稳定的前提下，解决了在配方中不添加水、少添加稳定剂，以及如何保证充足的水量溶解二次配料的胶液，以及如何使用恰当的工艺处理，保证二次杀菌后产品体系的稳定的问题。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。现有技术中相关的酸奶产品配方中至少使用了三种稳定剂。根据本发明实施例的酸奶中原料乳的使用符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，同时发明人通过实验惊喜地发现，通过调整稳定剂的配方，在根据本发明实施例的酸奶中仅需要添加两种稳定剂即可保证配方体系的稳定。根据本发明实施例的酸奶在常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份。发明人发现，在琼脂的用量为0.5～1.5重量份，果胶的用量为3.0～5.0重量份的条件下，配方中使用的稳定剂种类少、用量少。由此，根据本发明实施例的酸奶的配方体系更稳定，口感更佳。

根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括：稀奶油8～12重量份，白砂糖60～90重量份，乳清蛋白粉2～5重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶营养成分高、口感佳。

根据本发明的实施例，所述稀奶油的脂肪含量≥33％。稀奶油中的脂肪含量≥33％可以保持较好的组织状态及质构，使稀奶油具有较好的奶油气味、滋味及口感。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定、口感佳。