[发明专利]红麴面包的制造方法

说明书

一种红麴面包的制造方法，包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤。在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。所述红麴面包可降低面包中的水活性，抑制霉菌生长，进而延长面包的保存期限。

技术领域

本发明涉及一种食物的制造方法，特别是涉及一种红麴面包的制造方法。

背景技术

由于面包食用不需刀叉，便利性高，故在早餐或下午茶食用面包、吐司或汉堡，已是常见的光景。近来养生风潮大行其道，因此人们也开始趋向养生、天然及健康的烘焙制品。传统的面包是以高筋面粉、水、盐及酵母菌为原料，经混合均匀后拌成面团，经适当发酵作用产生酒精及二氧化碳，并在修整外型后经烘烤即可。依天然方式制造的面包并无法久放，且随着储放时间增加，面包的硬度也会增加，从而丧失松软有弹性的口感，若如一般厂商使用非天然的添加剂或改良剂延长保存期限，则又不符消费者对于天然烘焙产品的期待。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可保存较久且成分天然的红麴面包。

本发明红麴面包的制造方法，其特征在于：所述制造方法包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤，在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述前置步骤中，红麴菌液在所述发酵液中所占的比例为10％。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中所述发酵步骤包括基本发酵子步骤、中间发酵子步骤，及最后发酵子步骤，在所述基本发酵子步骤中，将所述面团在温度28℃且相对湿度75％的环境下发酵40至120分钟，在所述中间发酵子步骤中，将所述基本发酵子步骤所得的面团进行分割、滚圆，并经发酵10分钟及修整外型，在所述最后发酵子步骤中，将所述中间发酵子步骤所得的面团在温度38℃且相对湿度80％的环境下发酵50分钟。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述烘焙步骤中，

先以上火180℃且下火160℃的条件预热，接着将发酵后的面团入炉烘烤15分钟。

本发明的有益的效果在于：本发明所制得的红麴面包不仅可提高面包本身的营养价值，且可降低面包中的水活性，抑制霉菌生长，

进而延长面包的保存期限，此外还可通过红麴菌分解面包中的蛋白质，使面筋的网状结构改变，让所述红麴面包柔软且较富有弹性，

随着储放时间增加，其弹性仍高于一般面包。

附图说明

图1是流程图，说明本发明红麴面包的制造方法的实施例；

图2是硬度-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的硬度变化；及

图3是弹性-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的弹性变化。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。