[发明专利]一种提高结晶麦芽结晶率的方法

说明书

本发明公开了一种提高结晶麦芽结晶率的方法，属于啤酒酿造技术领域。这种方法从原料大麦开始，经过制麦、糖化、焙焦，得到颗粒饱满，内部有玻璃质体的结晶麦芽。在制麦过程中，略微调高浸麦温度(14‑15℃)，并且在发芽过程中多次补水，提高绿麦芽的水分含量，大约为42％‑44％。在蛋白质分解与糖化过程中，为保证麦芽的含水量与品质的均匀，将200g左右的绿麦芽直接浸泡在1L水中进行糖化。目前，结晶麦芽的结晶率只能在20％左右，但通过此方法所制得的结晶麦芽，其结晶率能够达到80％以上。

技术领域

本发明涉及一种提高结晶麦芽结晶率的方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

无论是在国内还是国外，精酿啤酒已经成为不容忽视的发展方向，具有可观的市场前景。而精酿啤酒对于原材料的要求也是高于工业啤酒。麦芽是啤酒酿造的主要原料，其可以分为普通麦芽和特种麦芽。精酿啤酒除了要用到普通麦芽，还必须加入特种麦芽，例如结晶麦芽。随着精酿啤酒的兴起，结晶麦芽的需求量也日益增加。但目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖进口，国内自主生产高品质结晶麦芽的能力还有待提升，为了打破国外的垄断，加快对结晶麦芽这类特种麦芽的生产研究的步伐是必不可少的。

结晶麦芽，又称焦糖麦芽，属于焙烤麦芽，是指能够呈现出稳定的水晶、玻璃状的麦芽颗粒。焙烤麦芽是一类“特制”麦芽，它是通过在鼓式烘烤机(类似于咖啡豆焙烤中使用的设计)中在高温下焙烤完成的，例如130-230℃。结晶麦芽与普通麦芽在发芽的工序上是类似的，与普通麦芽所需要的干燥工序不同，结晶麦芽需要经过高温焙烤，将焙烤工序直接取代了干燥。制好的绿麦芽在经过焙烤时，其中的糖类物质产生了结晶，生成的结晶糖有被焦糖化的长链分子，在进行啤酒酿造的过程中，这些长链分子不会被酵母所分解，能够保留在酒体中，使所酿成的啤酒中带有麦芽的芳香和焦糖的甜味。

在结晶麦芽的制作过程中，大麦的品种、浸麦时间、发芽时间、水分的控制、糖化温度、糖化时间、焙焦温度及时间等条件都可能对所制得的结晶麦芽的结晶率有所影响。由于国外技术封锁，且国内缺乏对结晶麦芽制备工艺的研究，目前，普通工艺所制得的结晶麦芽结晶率较低，只有20％左右，寻找一种高结晶率的结晶麦芽的制备方法非常重要。

发明内容

为了解决上述不足，本发明提供了一种提高结晶麦芽结晶率的方法，此方法制得的结晶麦芽的结晶率能够得到80％以上。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

(1)洗麦；

(2)浸麦：在14-15℃下浸麦；

(3)发芽：在发芽阶段需要补水保持大麦湿润，发芽3-4天；

(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，在40-50℃下加热40-60min；

(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至60-70℃，保持1.5-2h；

(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85-95℃下干燥20-30min；

(7)焙焦：将麦芽进行焙焦，在130-150℃下焙焦1-2h；

(8)除根，得到结晶麦芽。

进一步的，所述步骤(1)所述洗麦过程为：称取已除杂大麦，洗麦2-3次，每次洗麦时静置10min。

进一步的，所述步骤(2)所述浸麦次数为3次：第一次浸麦6h，断水8h；第二次浸麦4h，断水6h；第三次浸麦3h。

进一步的，所述步骤(3)得到的所述绿麦芽的水分为42％-44％。

进一步的，所述步骤(4)中所述加热装置为电热恒温水槽。

进一步的，所述步骤(7)中的所述焙焦装置为电烤箱，其加热方式为上下加热。