[发明专利]发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面

权利要求书

1.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；

2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；

3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；

4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。

2.根据权利要求1所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。

3.根据权利要求1或2所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述青稞破碎粒的粒度为10-50目；

步骤1)中所述青稞破碎粒为脱皮率65-75％的青稞原料经破碎而成；优选的，所述青稞原料是符合国家标准GB/T11760要求，等级为二等以上青稞原料。

4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，进行所述均质的均质压力为1-6MPa。

5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述过滤为采用100-200目的筛网进行过滤。

6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述离心处理为在3000-4000rad/min速率下离心10-30min。

7.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65％-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

(2)按所述青稞破碎粒重量计，将0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

(3)将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

(4)在所述混合料中依次加入其重量0.1-1.0％的乳酸菌和1-6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；优选的，所述步骤⑷中发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h；

(5)所述发酵产物用纯净水冲洗1-4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

(6)所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；优选的，所述步骤(6)中均质压力为1-6MPa；优选的，所述步骤(6)中筛网尺寸为100-200目；

(7)所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；优选的，所述步骤(7)离心条件是指速率为3000-4000rad/min，时间为10-30min。

8.一种发酵青稞浆液，其特征在于，采用权利要求1-7任一项所述的制备方法制得。

9.一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀，添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面；其中，所述发酵青稞浆液采用权利要求8所述的发酵青稞浆液。

10.一种面食制品，其特征在于，所述面食制品在制备过程中添加权利要求8中所述的发酵青稞浆液或该面食制品按照权利要求9所述的加工方法制得；

优选的，所述面食制品为青稞高筋度挂面，其配方中包括小麦粉和发酵青稞浆液；优选的，所述青稞高筋度挂面中还含有挂面中允许添加的辅料；所述发酵青稞浆液为采用权利要求8所述的发酵青稞浆液；所述小麦粉与发酵青稞浆液重量比优选为1:0.2-2。