[发明专利]发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面

说明书

本发明提供一种发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面，本发明发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；基于所述青稞破碎粒的质量，所述混合酶分别为0.1‑1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005‑0.045％的脂肪酶、0.005‑0.035％的木聚糖酶和0.005‑0.045％的α‑淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总质量，所述乳酸菌的用量为0.1‑1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1‑6倍；2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液。利用本发明的发酵青稞浆液配以其他辅料可制得高筋度青稞挂面。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵青稞浆液及其制备方法和一种青稞高筋度挂面。

背景技术

青稞亦称米麦、裸麦、元麦，是大麦的一个变种。青稞因耐高寒和贫瘠，是高原地区很重要的一种谷物类作物。青稞是谷类作物中β-葡聚糖含量最高的一种，据检测青稞β-葡聚糖平均含量约为5.25％，同时，青稞中总膳食纤维含量约为16％，其中不可溶性膳食纤维含量约为9.68％，可溶性膳食纤维约为5.32％，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。

由于青稞中能形成面筋蛋白的醇溶蛋白含量较低，所以青稞粉无法像小麦粉一样在面团醒发过程中形成面筋，并且青稞粉形成的面团粘弹性和延展性较差，这是青稞产品开发过程中一直以来面临的最大问题，严重制约了青稞的加工性能。

长期以来，青稞一直作为粮食和酿酒原料使用，青稞的食品加工也主要以传统、简单的初级加工为主。在青稞挂面的制备中，因其原料特点，市售青稞挂面产品中青稞原料添加量一般在10％-30％(占全部原料总质量的百分比)，当青稞添加量增高时，产品加工性能及食用品质受到严重影响，例如青稞挂面存在无筋度、无嚼劲、易浑汤、口感粗糙、色泽暗淡，不易煮熟等缺点。

发明内容

本发明为弥补现有技术中存在的不足，提供一种发酵青稞浆液及其制备方法，并利用该发酵青稞浆液制得不易断条、口感筋道爽滑、不混汤的青稞高筋度挂面。

本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：

本发明第一方面提供一种发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；具体的，可以将青稞破碎率置于密闭发酵罐中，加入混合酶得到混合料，在向混合料中依次加入乳酸菌和水(例如自来水)，混合均匀后封盖发酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量(即混合料总重量)，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；

2)发酵产物用水(例如纯净水)冲洗(例如冲洗1-4次)并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；

3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；经步骤2)破壁打浆和步骤3)均质后，破碎粒得到进一步细化，均质后浆液更易进行后续面条制备；

4)将步骤3)所得滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。

优选的，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。采用优选发酵条件，可使青稞破碎粒发酵完全。