[发明专利]一种复合凝胶脂肪替代物及由其制备的低脂蛋挞馅料

权利要求书

1.一种复合凝胶脂肪替代物，其特征在于：所述复合凝胶脂肪替代物是指由黄原胶、阿拉伯胶、改性柑橘果胶和水所构成的假塑性凝胶体系;

所述的一种复合凝胶脂肪替代物的制备方法，包括如下制备步骤：

将黄原胶和阿拉伯胶分别溶于水中得到黄原胶溶液和阿拉伯胶溶液，再将两种溶液混合得到混合胶体溶液，将改性柑橘果胶溶于水中得改性柑橘果胶溶液；然后以混合胶体溶液作为基质流体，改性柑橘果胶溶液作为引射流体，采用液流喷射法引入混合反应室，接受到的反应物即为具有脂肪感官特性的复合凝胶脂肪替代物;

所述黄原胶、阿拉伯胶和改性柑橘果胶溶于水中的温度为40～60℃；所述黄原胶溶液的质量浓度为0 .8％～1 .2％，阿拉伯胶溶液的质量浓度为0 .8％～1 .2％，改性柑橘果胶溶液的质量浓度为0 .8％～1 .2％;

所述黄原胶溶液和阿拉伯胶溶液混合的体积比为2:3～3:2，混合胶体溶液和改性柑橘果胶溶液引入混合反应室的体积比为2:3～3:2;

所述混合胶体溶液和改性柑橘果胶溶液引入混合反应室的液流喷射速度控制为5～10mL/min；液流喷射工作温度为75℃～100℃，工作压力为0 .4～0 .6MPa。

2.一种低脂蛋挞馅料，其特征在于所述低脂蛋挞馅料由以下重量份的组分组成：淡奶油8～20份、鸡蛋10～14份、牛奶12～18份、白砂糖3～5份、权利要求1所述的复合凝胶脂肪替代物4～14份。

3.权利要求2所述的一种低脂蛋挞馅料的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：

(1)将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分离并分别过筛处理；

(2)将所得蛋黄和淡奶油加入到牛奶中进行混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖加热溶解；

(3)将蛋清和复合凝胶脂肪替代物加入到步骤(2)的溶液中搅拌均匀并均质处理，得到蛋挞液；

(4)将步骤(3)所得蛋挞液倒入模具中烘焙成型，得到低脂蛋挞馅料。

4.根据权利要求3所述的一种低脂蛋挞馅料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述过筛是指过100目筛；步骤(2)中所述加热溶解是指在40～60℃温度下加热5～10min。

5.根据权利要求3所述的一种低脂蛋挞馅料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述均质处理的压力为15～20MPa。

6.根据权利要求3所述的一种低脂蛋挞馅料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述烘焙成型的温度为180～220℃，时间8～12min。