[发明专利]一种复合凝胶脂肪替代物及由其制备的低脂蛋挞馅料

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种复合凝胶脂肪替代物及由其制备的低脂蛋挞馅料。将黄原胶和阿拉伯胶分别溶于水中后混合得到混合胶体溶液，将改性柑橘果胶溶于水中得改性柑橘果胶溶液；然后以混合胶体溶液作为基质流体，改性柑橘果胶溶液作为引射流体，采用液流喷射法引入混合反应室，得到具有脂肪感官特性的复合凝胶脂肪替代物。将复合凝胶脂肪替代物加入到传统蛋挞液中替代部分淡奶油生产一种低脂蛋挞馅料，不仅能提高蛋挞液的胶凝成型性还能降低蛋挞馅料中的脂肪含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合凝胶脂肪替代物及由其制备的低脂蛋挞馅料。

背景技术

现代人们生活水平逐渐提高，脂肪的摄入量越来越高，但是现代医学研究表明：摄入过量脂肪会引起肥胖症、高血脂、冠心病、动脉硬化等疾病，甚至与某些癌症的发生有关，如乳腺癌，肠癌等发病率升高。所以人们对食品中的脂肪变得越来越敏感，对脂肪替代品的认可程度也不断加深。我国脂肪替代品的市场需求将不断扩大，其前景相当广阔。目前市场上主要是以蛋白、淀粉、糊精作为脂肪替代品或脂肪模拟品，其亲水性较差，而且以复合凝胶作为脂肪替代物较少见。

阿拉伯胶作为一种天然的植物胶，是一种安全无害的食品添加剂。阿拉伯胶是阿拉伯半乳寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物，可在大肠内被部分降解并为人体补充纤维素从而促进肠道消化，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。黄原胶具有良好的热稳定性和持水性，是一种集增稠、悬浮、乳化和稳定于一体的性能优越的生物胶，作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品行业中。改性柑橘果胶(MCP)是通过酸法、碱法、酶法、光催化等物理化学方法对柑橘果胶进行降解改性而得到的一种低分子量的疏水性能降低的物质。改性柑橘果胶具有多种生理功能，通过降低分子量和酯化度的果胶改性可使果胶在血液和小肠中被吸收，提高其在体内存留时间。

蛋挞作为一种外来甜品，因其口感外酥里嫩，风味富有蛋奶浓香、清甜爽滑并富含营养成分而受到广大民众的喜爱。其蛋挞液是蛋挞宜人风味的重要来源，传统蛋挞液主要由鸡蛋、奶油、牛奶和糖等混合而成，因此所制备的蛋挞馅料是一种脂肪含量很高的馅料浆料。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种复合凝胶脂肪替代物。

本发明的另一目的在于提供上述复合凝胶脂肪替代物的制备方法。

本发明的再一目的在于提供一种低脂蛋挞馅料。

本发明的又一目的在于提供上述低脂蛋挞馅料的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种复合凝胶脂肪替代物，所述复合凝胶脂肪替代物是指由黄原胶、阿拉伯胶、改性柑橘果胶(MCP)和水所构成的假塑性凝胶体系。

上述复合凝胶脂肪替代物的制备方法，包括如下制备步骤：

将黄原胶和阿拉伯胶分别溶于水中得到黄原胶溶液和阿拉伯胶溶液，再将两种溶液混合得到混合胶体溶液，将改性柑橘果胶溶于水中得改性柑橘果胶溶液；然后以混合胶体溶液作为基质流体，改性柑橘果胶溶液作为引射流体，采用液流喷射法引入混合反应室，接受到的反应物即为具有脂肪感官特性的复合凝胶脂肪替代物。

液流喷射法为现有制备方法，如专利200610166431.0，“一种以果胶为基质的脂肪替代品的生产方法”。

优选地，所述黄原胶、阿拉伯胶和改性柑橘果胶溶于水中的温度为40～60℃。

优选地，所述黄原胶溶液的质量浓度为0.8％～1.2％，阿拉伯胶溶液的质量浓度为0.8％～1.2％，改性柑橘果胶溶液的质量浓度为0.8％～1.2％。

优选地，所述黄原胶溶液和阿拉伯胶溶液混合的体积比为2:3～3:2，混合胶体溶液和改性柑橘果胶溶液引入混合反应室的体积比为2:3～3:2。