[发明专利]一种腌制香肠保水护色的方法在审
| 申请号： | 201810902569.5 | 申请日： | 2018-08-09 |
| 公开（公告）号： | CN109259102A | 公开（公告）日： | 2019-01-25 |
| 发明（设计）人： | 李先保;韦友兵;孟从军;郑海波;孙德坤;汪娇;朱远康;祝明泉 | 申请（专利权）人： | 安徽科技学院;马鞍山雨润食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40;A23L19/00;A23L33/00;A23L5/41;A23L5/20 |
| 代理公司： | 合肥汇融专利代理有限公司 34141 | 代理人： | 杨家坤 |
| 地址： | 233100 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 香肠 腌制 酶处理液 番茄汁 保水 护色 制备 氯化钙水溶液 色泽稳定性 打浆 感官品质 果胶酯酶 灌肠 保水性 原料肉 烘烤 滚揉 嫩度 去皮 去籽 肉料 蒸煮 番茄 过滤 配制 新鲜 | ||
1.一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料肉的处理：将原料肉去除筋膜、清洗干净后将肥瘦分开，分别使用绞肉机进行绞肉，将得到的肥肉肉糜与瘦肉肉糜混合均匀，得到肉料；
(2)番茄汁的制备：挑选成熟、新鲜、无损伤的番茄，洗净后先切成番茄丁，然后用打浆机进行打浆，去皮、去籽，将得到的番茄浆过滤，得到番茄汁；
(3)酶处理液的制备：先将适量氯化钙充分溶解于水中得到氯化钙水溶液，然后加入相当于氯化钙水溶液重量0.1％-0.2％的果胶酯酶并混合均匀，将pH调至4-5，得到酶处理液；
(4)腌制：将肉料与番茄汁、腌制剂和辅料按重量比(100-150)：(5-10)：(3-5)：(3-5)混合均匀后真空滚揉20-30min，然后拌入相当于肉料重量1％-2％的酶处理液，先于20-25℃腌制0.5-2h，再于0-4℃腌制12-16h，得到肉馅；
(5)灌肠：用灌肠机将上述腌制后的肉馅灌入天然或人工肠衣内并结扎；
(6)蒸煮、烘烤：将灌制的香肠先于80-90℃蒸煮20-30min，然后于50-60℃烘烤15-20h，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，所述肥肉肉糜与瘦肉肉糜的重量比为(1-2)：(2-4)。
3.根据权利要求1所述的一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，所述氯化钙水溶液的浓度为0.3％-0.5％。
4.根据权利要求1所述的一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，所述腌制剂包括下述重量份的原料：食盐2-4，蔗糖1-1.5，亚硝酸钠0.01-0.02。
5.根据权利要求1所述的一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，所述辅料包括下述重量份的原料：胡椒粉1-2，大蒜粉1-5，五香粉1-2，生抽1-5，料酒1-3。
6.根据权利要求1所述的一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，所述步骤(4)中真空滚揉的真空度为0.02-0.03MPa。
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