[发明专利]一种腌制香肠保水护色的方法

说明书

本发明公开了一种腌制香肠保水护色的方法，包括原料肉的处理，番茄汁的制备，酶处理液的制备，腌制，灌肠，蒸煮、烘烤。本发明通过将新鲜番茄打浆、去皮、去籽、过滤后得到的番茄汁与肉料混合并滚揉，然后拌入果胶酯酶与氯化钙水溶液配制的酶处理液进行腌制，既能增强香肠的保水性以及色泽稳定性，使香肠的弹性、嫩度、口感、色泽等感官品质得以提升，产量得以提高，又能保持香肠独特的风味，具有良好的经济效益。

技术领域

本发明涉及香肠加工技术领域，具体涉及一种腌制香肠保水护色的方法。

背景技术

香肠是以鲜、冻畜禽肉为原料，经过选料后，进一步绞碎，然后经过腌制、斩拌、灌肠等加工过程而制成的肉制品，是肉类加工的一种传统方式，具有风味独特、食用方便的优点，备受消费者的喜爱。衡量香肠品质的重要指标有持水性、色泽等。香肠的持水性是指其受到加压、加热等外力时，保持自身水分与外加水分的能力，它直接影响香肠的出品率以及质地、嫩度、切片型、弹性、口感等指标，进而影响其经济效益。香肠的色泽则是决定其感官品质的重要因素，很大程度上影响着消费者的购买欲，但是，在香肠的加工、贮藏过程中色素容易氧化降解，使香肠难以保持良好的色泽。随着食品加工技术的进步以及人们对香肠质量要求的提升，在不影响香肠风味的前提下提高其持水性以及色泽稳定性，对改善香肠的产量、品质，以及提高企业的经济效益具有极其重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腌制香肠保水护色的方法，上述方法既能增强香肠的保水性以及色泽稳定性，使香肠的弹性、嫩度、口感、色泽等感官品质得以提升，产量得以提高，又能保持香肠独特的风味，具有良好的经济效益。

本发明采取的技术方案为：

一种腌制香肠保水护色的方法，包括以下步骤：

(1)原料肉的处理：将原料肉去除筋膜、清洗干净后将肥瘦分开，分别使用绞肉机进行绞肉，将得到的肥肉肉糜与瘦肉肉糜混合均匀，得到肉料；

(2)番茄汁的制备：挑选成熟、新鲜、无损伤的番茄，洗净后先切成番茄丁，然后用打浆机进行打浆，去皮、去籽，将得到的番茄浆过滤，得到番茄汁；

(3)酶处理液的制备：先将适量氯化钙充分溶解于水中得到氯化钙水溶液，然后加入相当于氯化钙水溶液重量0.1％-0.2％的果胶酯酶并混合均匀，将pH调至4-5，得到酶处理液；

(4)腌制：将肉料与番茄汁、腌制剂和辅料按重量比(100-150)：(5-10)：(3-5)：(3-5)混合均匀后真空滚揉20-30min，然后拌入相当于肉料重量1％-2％的酶处理液，先于20-25℃腌制0.5-2h，再于0-4℃腌制12-16h，得到肉馅；

(5)灌肠：用灌肠机将上述腌制后的肉馅灌入天然或人工肠衣内并结扎；

(6)蒸煮、烘烤：将灌制的香肠先于80-90℃蒸煮20-30min，然后于50-60℃烘烤15-20h，得到成品。

所述肥肉肉糜与瘦肉肉糜的重量比为(1-2)：(2-4)。

所述氯化钙水溶液的浓度为0.3％-0.5％。

所述腌制剂包括下述重量份的原料：食盐2-4，蔗糖1-1.5，亚硝酸钠0.01-0.02。

所述辅料包括下述重量份的原料：胡椒粉1-2，大蒜粉1-5，五香粉1-2，生抽1-5，料酒1-3。

所述步骤(4)中真空滚揉的真空度为0.02-0.03MPa。

本发明的优点是：