[发明专利]一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺

说明书

一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，涉及酿酒工艺领域，其包括在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。高温水润粮可以尽可能地排除异杂味以及生成异杂味的前体物质；并主动给予粮食原料糊化的前提条件，为料醅进入后期的正常发酵提供更为有利的条件，节约了能源和时间。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体而言，涉及一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺。

背景技术

在某些时侯新蒸出来的白酒常常伴有苦、涩、酸、辣等个味突出，严重的影响了白酒的口感和质量。一般新蒸出来的白酒中乙缩醛的含量较高，呈辛辣味也非常正常，不过同时有涩、辣味，还常常伴有苦、酸味等就及其不正常了。好的白酒，一般诸味谐调，不会有某种或某几种味露头，否则将直接影响酒的质量等级。

影响白酒味道和口感的因素很多，例如，白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，均会使白酒产生臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、糠味、糊味和其他异杂味，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的异杂味，提高白酒质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其能够有效去除白酒中的异杂味，改善口感，提升酒的品质。

本发明的实施例是这样实现的：

一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。

本发明实施例的有益效果是：

本发明实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。高温水润粮可以尽可能地排除异杂味以及生成异杂味的前体物质；并主动给予粮食原料糊化的前提条件，为料醅进入后期的正常发酵提供更为有利的条件，节约了能源和时间。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺进行具体说明。

本发明实施例提供了一种在白酒酿制过程中去除异杂味、改善口感的工艺，其包括：

在进行蒸粮之前，采用80～95℃的高温水对粮食进行润粮，时长为1～3h。

酿酒的粮食中，特别是高粱中的单宁含量较高，该单宁属邻位苯酚单宁，遇铁生成黑色沉淀，含有一定单宁的发酵糟，颜色带黑(还有其它原因)。关键是单宁具有收敛性，能凝固蛋白质，对微生物细胞、酶都有着不同程度的钝化作用；原料中的单宁还会分解出某些酚类化合物，常常带有苦涩味；如果粮食原料吸水不足、糊化不彻底，生料与熟料混合，就会造成植物蛋白质过剩，从而分解成氨基酸、脂肪酸等，给白酒带来酸味；也或生成大量杂醇油，糠醛和杂醇油含量高后不仅使酒产生刺激性的辣味，也伴随着涩味；酒精与乙醛相遇又会发生加成反应生成乙缩醛，也呈辣味；白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙脂(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。采用高温水润粮，可以使用加热散杂的原理，使之随着热气挥发掉部分杂气杂味；主动给予粮食原料糊化的先决条件，使之更能在较短时间内彻底糊化，降低能耗。